Adam Liaw compartilha seu segredo para fazer o ‘molho pelo qual a Austrália se apaixonou’ em casa

Agora é um dos ingredientes mais populares do cardápio. Veja como fazer o luxuoso molho XO com tempero chinês em casa.

Adam Liau 31 de outubro de 2023
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Esta receita é uma das mais populares para 2023. Veja todas as histórias.

Comparado com receitas milenares como o molho de soja e o dubanjiang, o molho XO é uma adição muito recente ao cânone da culinária chinesa. Desenvolvido nos restaurantes sofisticados de Hong Kong na década de 1980, leva o nome de XO Cognac, considerado o epítome do luxo nos dias inebriantes de extravagância econômica da década de 1980 (embora o molho não contenha nenhum conhaque). Produto da sua época, o molho XO reunia os ingredientes mais apreciados de toda a China: caros frutos do mar secos de Fujian e presunto requintado de Yunnan ou Jinhua, cujo preço supera até mesmo a melhor pata negra ou o jamon serrano ibérico.

Molho XO: tudo o que você precisa saber

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A Austrália se apaixonou pelo molho XO. O molho XO pipis no restaurante Golden Century, infelizmente falecido, foi sem dúvida o prato que definiu o cenário gastronômico de Sydney por uma década, e o único prato que todo chef visitante do exterior teve que experimentar. Usado como tempero para bolinhos (na culinária chinesa, os bolinhos raramente são servidos com molho de soja), um condimento para pratos de frutos do mar ou um ingrediente para dar um toque especial a pratos de macarrão ou arroz, o molho XO é caro, mas esse é o ponto. Veja como fazer, além de algumas receitas da culinária oriental ou ocidental.

Molho XO Clássico

Ingredientes
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• 50 g de vieiras secas
• 50g de camarão seco
• 500 ml de óleo vegetal
• 4 chalotas grandes vermelhas ou douradas (chalotas francesas ou asiáticas), descascadas e picadas
• 2 cm de gengibre, descascado e ralado
• 6 pimentões vermelhos grandes, sem sementes e picados
• 50 g de presunto picado
• 1 colher de chásal
• 2 colheres de chá. açúcar em pó
• 1 Colher de Sopa. eu. pimenta em pó coreana suave
• 2 colheres de sopa. eu. molho de soja
• 2 colheres de sopa. eu. molho de ostras

Método

1. Mergulhar vieiras e camarões individualmente, cada 250 ml (1 xícara) de água quente, pelo menos por 1 hora. Escorra a água das vieiras, preservando o fluido para imersão, depois moa as vieiras, explicand o-as em uma argamassa para separar as fibras. Escorra a água do camarão e pux e-os rudemente em um argamassa e pilão para um estado de pó grande e «fofo». Você também pode usar uma cozinha combinando e triturar as vieiras e camarão mesclados.
2. Aqueça o forno a 80 s com um ventilador (temperatura regular de 100 s).
3. Aqueça 125 ml (½ xícara) de óleo em uma panela resistente a fogo de tamanho médio em fogo baixo. Adicione um sculele, gengibre e pimenta vermelha e cozinhe por 10 minutos ou até que o aroma e o amolecimento apareçam.
4. Adicione vieiras picadas, camarão, pastas, sal, açúcar, pimenta em pó, molho de soja e um pouco de líquido deixado por vieiras de imersão. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 10 minutos.
5. Adicione o óleo restante e reduza o fogo para muito baixo. Cozinhe por mais 10 minutos para infundir o óleo, depois reorganize a panela no forno e cozinhe, sem fechar a tampa, por cerca de 1 hora, até que a cor do molho se intensifique e se torne espessa, oleosa e compotas.
6. Transfira para frascos limpos, entupimento e esfrie. Esfriar até cozinhar. O molho será armazenado por cerca de 3 meses.

Cerca de 3 xícaras

XO Spaghetti Wongole

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A introdução do molho XO na pasta simples de Wongol dá aos clássicos venezianos um sabor internacional.

Ingredientes

• 500 g de espaguete
• 600 g de pipi ou moluscos
• ½ xícara de azeite de oliva
• 5 dentes de alho, picado
• 1 pimenta pimenta, finamente picada
• 1 xícara de vinho branco
• ¼ xícaras de molho clássico XO
• ½ xícara de salsa picada finamente

Método

1. Leve uma panela grande de água para ferver e salv e-a para cozinhar macarrão. Adicione o macarrão e defina o cronômetro em dois terços do tempo de cozimento indicado na embalagem.
2. Aqueça uma panela grande (grande o suficiente para acomodar moluscos e pasta) em fogo médio. Adicione o azeite e o alho e frite por cerca de um minuto, até que o alho comece a ser dourado nas bordas e adicione pimenta e vinho. Cubra com uma tampa e ferva por um minuto e adicione os pipis/moluscos, cubra com uma tampa e agite a panela. Cozinhe moluscos por cerca de 3 minutos, até que aproximadamente ½ deles se abra.
3. Neste ponto, o espaguete deve estar pronto em cerca de dois termos. Escorra a água da massa, preservando cerca de 1 copo de água e transfir a-as para a panela junto com Pipi. Adicione o molho XO, misture para cobrir espaguete e moluscos e cozinhe até que o espaguete se torne al dente, o «molho» não engrossará e os pipis não abrirão. Tempere com salsa e sirva.

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Portações 4

Ostras cozidas no vapor com vermicelli e molho XO

Essas ostras são perfeitas para um jantar chinês conjunto ou como um prato simples para o jantar.

Ingredientes

• 120 g de vermichels secos de Bobs Mung
• 1 Colher de Sopa. eu. molho de soja
• 2 colher de chá. molho de ostras
• ½ colher de chá. Açúcar em pó
• 12 ostras grandes do Pacífico, abertas e invertidas
• 2-3 colher de sopa. eu. Molho clássico XO
• 2 cebolas finas de primavera, muito bem picadas

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Método

1. Despeje os aletrens do feijão do mungo em uma tigela média com água fervente e suporta 3 minutos. Escorra a água e enxágue na água da torneira até esfriar. Escorra a água novamente e depois misture com molho de soja, molho de ostras e açúcar. Divida os aletrantes entre as ostras, colocando parte dos vermicelli na pilha sobre cada ostra.
2. Coloque as ostras em um prato e vapor por 4 minutos. Retire da caldeira dupla, coloque cada ostra em uma colher de molho XO e polvilhe com cebolinha picada.

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Sydney Morning Herald Good Food Guide 2024 e The Age Good Food Guide 2024 são vendidos em quiosques de jornais, supermercados e em thestore. com. au a um preço de US $ 14, 95 cada. Cada diário apresenta mais de 450 críticas, de três restaurantes requintados a pérolas suburbanas. Os lugares listados no guia são visitados anonimamente por críticos profissionais de restaurantes que realizam críticas independentes. Os lugares são selecionados a nosso critério.

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Adam Liau é o autor de Culinary Books e um escritor de culinária, c o-hospedeiro da Good Food Kitchen e e x-vencedor do concurso Mastershef.