Nos últimos dez anos, o ombro do cordeiro substituiu a perna, e isso não é surpreendente. Esta é uma parte fácil de pr é-preparação, que é saborosa para servir dos ossos fritados até os ossos despejados (ver dicas). É idealmente combinado com molho saturado e molho de hortelã azedo.
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Ingredientes
- 3 cebola marrom descascada e picada nos quartos
- 1, 8 kg de escápula de cordeiro, com ossos
- Sal e pimenta a gosto
- 4 ramos de alecrim
- 2 colheres de sopa. eu. azeite
- 2 colheres de sopa. eu. Farinha simples
- 125 ml de vinho vermelho ou branco
- 500 ml de caldo de galinha
- 1 Colher de Sopa. eu. Molho de soja escuro
- 1 Colher de Sopa. eu. Molho para preparação rápida de molho (por exemplo, gravrox)
- 1 colher de chá. vinagre de vinho tinto
Molho de hortelã moderno
- 2 xícaras de folhas de hortelã em embalagens livres, picadas finamente
- 2 colheres de sopa. eu. Sahara
- 1 Colher de Sopa. eu. Molho de peixe (opcional)
- ½ xícara de vinagre branco
- sal, a gosto
Método
Passo 1
Passo 2
etapa 3
Passo 4
AdviE
Quanto tempo?
A questão eterna de como cozinhar quente é muito menos complicada do que parece.
Qualquer pesquisa rápida no Google mostra prazos, tabelas e fórmulas muito diferentes que visam alcançar o resultado perfeito. Até as fontes mais autoritárias parecem estar confusas, e isso, por sua vez, está confuso com todos nós, de modo que a preparação dos ombros de cordeiro antes de «despejar ossos» (como nesta receita) se tornou uma posição padrão. Não há nada de errado nisso, mas se você quiser descobrir de uma vez por todas como cozinhar quente, basta verificar a temperatura.
Atualmente, os custos do termômetro e o preço de um quente podem ser usados para todos os tipos de carne e o salvarão para sempre de suposições e desinformação na Internet sobre o tempo de cozimento.
Se você deseja obter uma quente e quente de galinhas todas as vezes, uma carne assada rosa e um cordeiro frito malvado, a resposta está aqui. Cada tipo de carne, farelo, forma e tamanho terão seu próprio registro na tabela de preparação, que ocupa várias páginas, mas no final todos estarão no mesmo local de temperatura.
Eu nem penso em temperatura. Fito a maioria dos grandes pedaços de carne a uma temperatura de 180 ° C com um ventilador e começo a verificar a temperatura interna com um termômetro após cerca de 20 minutos de preparação a 500 g. hora e 20 minutos. A exceção é o recorte (que eu quase nunca fritou) e o frango, que fito mais rápido e mais quente para obter a crosta loira máxima na pele.
Remova o forno quente, quando a temperatura interna for de cerca de 50 s e será rara, cerca de 55 s — médi o-sofisticada e cerca de 60 s — meio. Isso é tudo
Molho
A diferença entre o molho e o molho (sobre os quais falaremos em outra receita) é que o molho geralmente é espessado com amido e o molho é reduzido. O molho é um atributo obrigatório de quase qualquer quente, e o processo de sua preparação é bastante simples.
Depois de cozinhar carne, escorra a maior parte da gordura da panela e adicione a farinha para obter um molho. Tente cozinhar rux para dourar, sem queimar gordura em uma panela. Pouco a pouco adicione água ou, melhor ainda, líquido com suas mentes (por exemplo, caldo, vinho ou ambos) e raspe a panela do fundo o máximo possível, cozinhe até que o molho espete e depois coe os temperos.
Geralmente, o sal é necessário, mas um pouco de doces e azeda do vinagre (ou molho de tomate) também não doem. Também gosto de adicionar um pouco mais de mente na forma de molho de soja ou molho em pó. Se lhe parecer que mencionei as «mentes» com muita frequência e você está um pouco confuso, continue lendo.
Gosto e tanino
Temos exatamente cinco gostos — salgados, doces, azedos, amargos e mentes (barulhentos), e eles são fundamentais para um bom prato. Hum não é apenas uma palavra. Este é um sabor literal e científico que corresponde aos receptores na boca. É picante — se você imagina que está lambendo um cubo de caldo, o sabor será exatamente isso.
Cordeiros fritos de uma omoplata e molho — salgados e mentes, cebola longa e branca nesta receita dá doçura e ainda mais mentes, de modo que o prato precisa um pouco de azedo para complement á-lo, daí o vinagre no molho e o molho de hortelã. Eu adiciono molho de peixe ao molho de hortelã — para não dar pesca, mas trazer uma pequena mente adicional.
Não menos importante que o equilíbrio de gosto, a pergunta de Tanin. A comida rica nos dá um sabor luxuoso, e os taninos removem da saliva, as proteínas lubrificantes, como resultado da qual a sensação de «secura» permanece na boca. Esse equilíbrio entre o sabor rico e o sabor de «secura» é a base de muitas de nossas combinações favoritas de comida rica e bebidas de tanino, como bife e vinho tinto, bolo (ou bolinhos) e chá, hambúrgueres e refrigerantes.
Portanto, você não deve surpreend ê-lo que um cordeiro, que possa ser um pouco saturado e oleoso, seja frequentemente combinado com nossas ervas mais tânculiais — hortelã e alecrim — ou especiarias tânicas, como canela, cominho e cravo.
Você não precisa estudar todo o conhecimento científico sobre comida, mas saber que o cordeiro combina bem com alecrim e/ou hortelã, e também pode estar com prazer frito com cabelos ou canela — um bom começo. Bem, o vinho tinto tanário complementará o equilíbrio.
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