Esta receita de super espaguete é a primeira da série semanal de Adam Liaw: 10 pratos que você deve dominar.
Adam Liaw 21 de março de 2023
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nota de receita
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Tempo de cozimento: 2 horas + Porções: 4 com sobras
Se houvesse alguma dúvida sobre o prato nacional da Austrália, ela foi dissipada no início da pandemia, quando os australianos levaram aos supermercados os ingredientes para fazer o bom e velho spag bol (e papel higiênico, mas não vamos falar sobre isso).
Vamos parar de discutir sobre como eles fazem ragu alla Bolognese “de verdade” em Bolonha. A bolonhesa australiana pode ter sido inspirada nesta cidade do norte de Itália, mas a forma como é preparada hoje no nosso país é uma receita inteiramente nossa.
Veja como aproveitar ao máximo na Austrália hoje.
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Ingredientes
- 2 colheres de sopa. eu. azeite
- 2 cebolas marrons grandes, cortadas em cubos de 1 cm
- 2 talos de aipo cortados em cubos de 1 cm
- 2 cenouras cortadas em cubos de 1 cm
- 500 g de legumes picados e guarnições (caules de brócolis, cogumelos, abobrinha, berinjela, etc.), opcional
- 4 dentes de alho, picados grosseiramente
- 500g de carne picada
- 500 g de carne de porco picada
- 2 colheres de sopa. eu. pasta de tomate
- ½ xícara de vinho tinto
- 1 colher de cháorégano seco
- 2 folhas de louro
- 1, 4 kg de passata de tomate
- 2 colheres de sopa. eu. molho de tomate (ketchup)
- 1 colher de chásal, mais tempero adicional
- 500g de espaguete
- 25 g de manteiga, opcional
- salsa picada, para servir
- parmesão ralado fresco, para servir
Método
Passo 1
Passo 2
etapa 3
Passo 4
Classe mestre
A base
A base de um bom guisado ou assado é muito importante para o sabor final. Se você chama isso de mirepoix, sofrito ou simplesmente “vegetais picados”, depende de você. Cebola, cenoura e aipo são os ingredientes iniciais mais comuns, proporcionando doçura e, no caso do aipo, um pouco apimentado. Para o bolonhês australiano, costuma-se adicionar outros vegetais.
Em fogo baixo a médio, refogue os vegetais principais o máximo que puder. Meu objetivo é 15 minutos, mas algumas pessoas cozinham por 30 minutos ou mais. Adicione óleo suficiente para não grudar no fundo da panela, mas não exagere. A carne picada vai liberar óleo à medida que cozinha, e se você adicionar muito óleo no início, vai acabar com uma bolonhesa muito oleosa no final.
Bolonhesa cinquenta e cinquenta
Tempo
Para a Bolognaz australiana, é importante um tempo de cozimento longo e curto. A magia do molho de bolonhesa ocorre na terceira hora de preparação, e eu concordo completamente com isso. Obviamente, você pode fazer com um tempo de preparação menor, mas a extinção prolongada gira o colágeno do tecido conjuntivo da carne em gelatina, dando à Bolonha uma rica gama de sabor. Por esse motivo, também prefiro comprar uma carne picada mais barata para Bolognaz. Uma carne picada cara é mais magra e geralmente contém menos tecido conjuntivo do que barato, o que significa que, com a preparação prolongada, ela se tornará granular e seca, e não molhada e saturada.
Se falarmos sobre massas curtas, a textura da massa cozida fará ou destruirá o prato. A massa digerida é lenta, macia e não tem sabor nem textura.
Para macarrão seco, coloquei o temporizador 2 minutos a menos do que o tempo indicado na mochila e começo a verificar a partir deste momento. Eu quero que a pasta seja al dente — difícil para o toque, mas não crocante. Então eu posso mudar para a panela para terminar a preparação do mani.
Esta palavra italiana descreve o processo de misturar ingredientes para massas ou risoto para obter molho emulsificado. Acredito que essa é a chave para todos os bons pratos de macarrão, e é por isso que a deliciosa pasta que você recebe na maioria dos restaurantes é misturada com molho e não é servida como um prato de macarrão cozido com molho derramado de cima.
Três ingrediente s-chave para os mantescados são macarônios al dente, um pouco de água para macarrão e ingredientes para o molho. Misturar esses três ingredientes por um minuto ou dois permite que a massa absorva o sabor do molho e emulsum com água de amido, dando ao prato uma textura mais rica e cremosa. Eu sempre adiciono um pouco de óleo (ou cremoso) durante esse processo.
10 maneiras de melhorar o spaghetti bologniz
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