Descubra o legislador de moda no restaurante Tetsuya

«Aproveite estas trufas de penRite», diz o garçom, representando o recorte de carne de ros a-rosa de ônix preto sob um dossel de caleta, perigormora perfumada e molho de fumo. Trufas feitas de penRite, espere, o quê?»Apenas brincando, eles são de Mandjimup na Austrália Ocidental». Sim. Depois de quase 30 anos, o restaurante de referência Tatsui Vakuda é um lugar para humor quente, toalhas de mesa de linho e cozinha japonesa direta, aromatizada com tecnologia francesa. Nos dias anteriores a Attica, Brae, Sepia e Quay, foi Tetsuya quem atraiu a atenção do público culinário mundial. Em 2018, um restaurante pode visitar mais turistas do que os moradores locais, aproximadamente o mesmo que Bridgeclimb ou Wildlife Park em Darling Harbor. No entanto, o de Tetsuya é muito mais atraente que o átrio com brasas tristes. Em 1988, na publicação do Sydney Morning Herald Good Guide, um estranho, mas emocionante «tipo de cozinha» que apareceu em uma nova instituição chamada Ultimo’s é mencionada.»Não é surpreendente», diz o guia, «que o cozinheiro é na verdade um japonês».

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Esse chef sem nome era Vauda, ​​que absorveu tudo o que Sydney poderia oferecer, desde que chegou à cidade de Havani do Japão em 1982. Tony Bilson acabou de abrir o restaurante Kinslav no antigo Funeral Bureau, em Darlinghert, e Vauda começou a preparar o sushi para o novo restaurante e boate.(Antes disso, ele trabalhou por quatro anos na cozinha do novo hotel Otani em Tóquio). Bilson mostrou férias algo sobre a tecnologia francesa clássica e nasceu uma lenda. Ultimo foi inaugurado perto do Museu Powerhouse em 1987, mas após dois anos de trabalho be m-sucedido, Vauda e seu parceiro de negócios se separaram. O restaurante Tetsuya do mesmo nome foi inaugurado em Rosella em 1989, e a truta oceânica da marca de confinas, que Vauda criou cuidadosamente se preparando em azeite para preservar sua forma e cor brilhante, estreou três anos depois e causou um choque entre os Sydney público. É claro que, desde 1992, a cozinha “moderna australiana” avançou muito, mas essa truta ainda permanece um prato excelente, que atualmente é servido por pequenos crescentes de maçã e penetrou por toda a força picante de combinação seca e soja. Em 2000, o restaurante Tetsuya se mudou para a Kent Street, onde está localizado o objeto do patrimônio cultural, e a truta também chegou. Ela provavelmente nunca vai sair. Muitos chefs super talentosos foram instruídos a preparar o famoso prato, e muitos deles lideraram suas próprias cozinhas incríveis.

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Entra Martin Benn (Sépia), Luke Powell (Quality Meats do LP) e Darren Robertson (Three Blue Ducks, Rocker). O inglês Josh Raine (ex-Urban, Brisbane) agora lidera a equipe do Tetsuya’s, substituindo Kevin Mock, que saiu em dezembro. O menu degustação atual custa US$ 230 por cabeça e começa com costela de caranguejo cozida no vapor embebida em creme de ouriço do mar e equilibrada com uma coroa de auruga, seguida de sashimi de atum lindamente temperado com soja e mirin. Destaca-se o peito de pato com sabor profundo e limpo após cura com laranja, canela e sal de anis estrelado e envelhecimento em caldo mãe durante uma semana. É assado em forno superaquecido até a casca ficar como vidro e servido com molho feito de pescoço de pato, ameixa Davidson e umeboshi, uma «ameixa» japonesa dura, salgada e seca ao sol que na verdade é um membro da família do damasco. . Quando estive aqui, há três anos, a equipe era formada por trapeiros robóticos e maçantes. Se você se desviasse do roteiro e perguntasse sobre as fotos de investimento de alto padrão do restaurante (apenas Lucio’s fica atrás do Tets’s em arte de restaurante) ou quantas garrafas de Domaine de la Romanée-Conti eles reorganizaram por US$ 14. 500 cada, os garçons teriam enlouquecido com nervosismo. Agora eles brincam sobre trufas e saboreiam o suculento Bongiraud Obecanje gamai 2011 da Sérvia (US$ 25 o copo). Não há música de fundo, mas a vista do jardim japonês proporciona todas as vibrações relaxantes necessárias. É melhor duplicar o seu nível de conforto com outro

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Se você não vai ao Tetsuya há anos ou nunca, faça uma reserva para o almoço de sábado e aproveite o passeio lento. É muito divertido ser turista na sua própria cidade.

Nível baixo

Data de fundação. 1989 Prato de especialidade — confit de truta oceânica. Visitantes famosos Margaret Fulton, John Olsen, praticamente todas as celebridades que visitaram Sydney entre 1998 e 2005.

Continuação da série de 20 restaurantes clássicos com chapéus que vale a pena acrescentar à sua lista para o futuro

Avançar

Bennelong

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