Esses século s-o molho catalão e um simultaneamente rico e luxuoso, mas ao mesmo tempo modesto e tradicional parceiro ideal para frutos do mar, carne e legumes cozidos. É usado pelos chefs para dar pratos de cor e piquenizante, mas é fácil cozinhar na cozinha doméstica.
O que é isso?
Romesko, originalmente de Tarragona, a sudoeste de Barcelona, e inicialmente ele estava preparado, empurrando o alho frito, tomate, pimentão e nozes em uma argamassa com um pilão. Ele apareceu na década de 1700, quando tomates e pimenta da América se tornaram uma ocorrência comum na Espanha.
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Não há receita única. Existem milhares que diferem da vila para a vila, da família para a família. Anteriormente, as porcas de cedro nativas eram usadas para o Mediterrâneo, mas agora uma avelã é mais comum. Você pode adicionar anchovas e alcaparras e engrossar o molho com pão. Muitas vezes, é espalhado em peixe grelhado, usado como molho para espessando peixe cozido e até servido a cordeiro frito.
Por que o amamos?
«Minha família é do sul da Espanha, então não experimentei este prato até fazer uma viagem à Espanha na minha juventude», diz Frank Kamorra, da Movida.»Essa é uma característica regional. Um dos melhores pratos é preparado em um restaurante a oeste de Barcelona chamado Cal Xim. É pequeno, há uma fogueira aberta lá e é servida com escalivada — berinjela frita, pimenta e cebola. «
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«A receita tradicional usa pimentas nora [o tipo de pequeno pimentão doce seco ao sol], mas na Movida fritamos pimentões vermelhos maduros em uma grelha de madeira para dar fumaça e adicionar um pouco de páprica esfumaçada. É sensacionalmente saboroso». O chef do restaurante Chiswick em Sydney Taylor Cullen diz: «O que eu não posso gostar em Romesko? Ele tem um gosto tão rico, uma textura tão suave». Ele preparou uma versão não tradicional com molho de peixe vegano, sementes de girassol e patholes, que ele manchou de berinjela e preparou em um forno semelhante a madeira, mas em sua versão mais tradicional, amêndoas fritas e um ritmo vermelho inteiro na grade são usados - Sementes, pele, ossos e tudo mais.»A pectina contida nas peças que você geralmente joga fora quando misturada em alta velocidade em Vitamix (ou Thermomix) se transforma em uma pasta cremosa e supe r-devastada com um sabor sedoso».
como você usa isso?
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- O grande chef Jeremy Stroged adorava adicionar cebolas à sua receita e adoç á-la com açúcar mascavo para servir com cordeiros gordinhos.
- Neil Perry prepara um excelente Romezko, temperado com um vinagre de xerez, que ele serve para delicadas costeletas de cordeiro.
- Você também pode usar romesco para engrossar um delicioso ensopado de peixe tradicional catalão chamado romesco de peix.
- Katrina Meinink usa amêndoas defumadas para adicionar um toque carbonizado ao romesco, que ela serve com brócolis grelhado.
Onde eu consigo isso?
Você pode facilmente fazer molho romesco moderno em casa. Em seu livro de receitas Catalan Cooking, Colman Andrews oferece uma excelente receita tradicional com pimentão nora e tomate assado. Em algumas receitas, os tomates e os pimentões são levemente torrados para dar-lhes um sabor rico e defumado.
O romesco fresco pode ser guardado por 10 dias em um recipiente hermético na geladeira. Romesco pronto pode ser adquirido na mercearia online Alimentaria de Frank Camorra. As pimentas Nora podem ser encontradas em lojas especializadas em alimentos, mercearias espanholas e mexicanas ou online.
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