Publicado: 15/12/16 |15 de dezembro de 2016
Muitas luas atrás, um amigo me enviou um e-mail: «Ei, meu amigo está começando um site. Você poderia dar algumas dicas a ele?»Odeio cartas como esta, mas como um favor ao meu amigo, concordei. Esse cara, Nathan Thornburg, acabou sendo muito legal e nos tornamos bons amigos. Mas este artigo não é sobre Nathan, mas sobre seu parceiro, Matt Goulding. Juntos, eles fundaram um dos meus sites de viagens favoritos, Roads and Kingdoms.
Este é um dos poucos sites que leio regularmente. No ano passado eles colaboraram com Anthony Bourdain (eles me apresentaram a ele em um evento no ano passado e eu estava divagando um pouco — foi muito estranho) e como parte dessa colaboração eles criaram um livro chamado Rice, Noodles, Fish sobre o Japão.
Agora eles lançaram um novo livro chamado Grape, Olive, Pig sobre comida na Espanha.
Em uma entrevista há muito esperada, sentei-me e conversei com Matt sobre a intersecção entre comida e viagens, e onde encontrar a melhor comida na Espanha.
Nomad Matt: Como você se tornou um escritor itinerante de culinária? Matt G.: Wanderlust estava no meu DNA desde o início. Minha mãe era agente de viagens e, na minha juventude, meus pais levaram a mim e a meus três irmãos mais velhos em viagens incríveis: Nova Zelândia, Fiji, Barbados, México.
Mais tarde decidi que cozinhar seria a minha passagem para o mundo, então estudei, trabalhei na cozinha e escrevi histórias ao mesmo tempo. Cozinhava onde quer que fosse convidado: em uma casa de ostras na Carolina do Norte, em cafés da moda em Los Angeles, em um barco de pesca na Patagônia.
Mas rapidamente me convenci de que cozinhar exigia mais paciência e disciplina do que eu. Escrevi ficção ruim e preparei comida mediana, o que era duplamente ofensivo. Então baixei o volume, deixei de lado a prosa torturada e comecei a escrever sobre o que mais sabia: sobre comida e viagens. Acontece que estes dois conceitos andam de mãos dadas e a comida tornou-se uma ponte e um anel de decifração para a compreensão do mundo como um todo.
Descobri o que milhões de escritores antes de mim haviam descoberto: escrever sobre o que eu conhecia tão intimamente melhorou muito a qualidade da minha prosa e a profundidade das minhas reportagens. Comecei a publicar artigos de viagem mais longos e voltados para alimentação em revistas e, eventualmente, consegui um emprego como editor de nutrição na Men’s Health.
Então surgiu algo novo quando conheci Nathan Thornburgh. Conhecemo-nos na Cidade do México, num enorme templo de carne fumada e pulque nos arredores da cidade, e traçamos um plano para largar os nossos empregos a tempo inteiro e tentar algo novo.
Ele queria mais comida e cultura na sua vida como escritor e editor, eu queria mais política e correspondência estrangeira.
Trabalhamos em relativa obscuridade durante os primeiros dois anos, mas descobrimos que um de nossos primeiros leitores foi Anthony Bourdain. Ainda não tenho certeza de como ele nos encontrou ou o que viu na R& K, mas quando o abordamos em 2013 com a ideia de criar uma série de livros celebrando as grandes culturas alimentares do mundo, ele nos deu todo o seu apoio .
Este apoio acabou por se transformar numa parceria formal que, para dizer o mínimo, mudou significativamente a trajetória da Roads & amp; Reinos.
Seu último livro foi dedicado ao Japão. Por que você escolheu a Espanha desta vez? Há seis anos eu estava de passagem por Barcelona, conheci uma charmosa catalã em um bar e nunca mais saí.(Pelo menos essa é a versão curta).
Desde então, passei muito tempo viajando pelo país, me apaixonando cada vez mais pela cultura gastronômica espanhola. Este livro tem o mesmo formato e design de Arroz, Macarrão, Peixe, mas enquanto o livro sobre o Japão era sobre um recém-chegado experimentando pela primeira vez o incrível poder da cultura alimentar japonesa, Espanha é um livro mais íntimo e pessoal, contado a partir do ponto de vista de um homem que tem um pé dentro do país e outro fora dele.
O que você deseja que as pessoas obtenham com este livro? No mínimo, quero despertar no leitor uma vontade incontrolável de ir para Espanha. Se alguém ler o livro e comprar uma passagem de avião, ficarei feliz. Mas a parte mais fácil do trabalho de um escritor de viagens é criar o desejo de viajar, assim como a parte mais fácil do trabalho de um escritor de culinária é criar fome.
O maior desafio é escrever um livro que vá além da comida ou das viagens – para dar ao leitor uma compreensão mais profunda de Espanha, do seu povo, dos seus altos e baixos. Não quero lhe dizer onde ir ou o que comer, mas quero lhe dar as ferramentas e o contexto para entender o que você verá quando vier aqui e começar a fazer suas próprias descobertas.
Isto significa que não só lhe direi onde pode comer o delicioso cocido, o famoso ensopado madrileno de melancia e carne, mas também explico de onde vem e o que diz sobre a história e a cultura de Espanha. Dediquei 8. 000 palavras do livro a três irmãs que caçam lagosta na costa da Galiza — não porque você deva largar tudo o que está fazendo e ir ao noroeste da Espanha comer lagosta, mas porque é uma ótima história, que diz muito sobre a Galiza e a Espanha em geral.
No final das contas, a comida é simplesmente a lente através da qual tento explorar o DNA deste país extraordinário.
O que torna a culinária espanhola tão especial? A culinária espanhola tem uma espécie de dupla personalidade que considero profundamente atraente: por um lado, é o modernismo (o que alguns chamam de cozinha «molecular», para aborrecimento de todos os chefs espanhóis que conheço), um estilo altamente técnico, peculiar e sofisticado. de culinária, que foi popularizada no El Bulli nas décadas de 1990 e 2000 e continua até hoje por muitos profissionais ambiciosos e profundamente talentosos.
Foi este tipo de cozinha que fez de Espanha um destino culinário sério na última década.
Mas, na verdade, esta é apenas uma pequena fração da grandeza culinária da Espanha. A cozinha espanhola baseia-se numa fórmula infalível: excelentes ingredientes + técnica fiável = boa comida. Os melhores pratos espanhóis — uma fatia de tortilla derretida, uma fatia crocante de presunto de bolota, um prato de camarão vermelho doce banhado em manteiga de alho — são muito simples em sua essência.
Mas simplicidade não significa facilidade. Você precisa reservar um tempo para comprar os ingredientes certos e processá-los corretamente, e a maioria dos chefs espanhóis se destaca em ambas as categorias.
A cozinha espanhola ou a variedade de pratos que chamamos de cozinha espanhola realmente existe? A cozinha espanhola, como todas as grandes cozinhas, é altamente regionalizada, mas as forças homogeneizadoras da modernidade em geral e do turismo em particular ameaçam esta diversidade. Hoje em dia você encontra paella, sangria e patatas bravas em todos os cantos do país.
Mas isso significa que o viajante deve entender onde está e escolher suas refeições de acordo.
Você está na Galiza? Coma polvo, amêijoas e lagostas e acompanhe-os com Alvarinho crocante.
Na Andaulia, coma jamon, peixinhos fritos e acompanhe com xerez. No País Basco, saboreie bifes grossos, peixe grelhado e muitos pintxos.
As pessoas que acham a comida espanhola decepcionante são aquelas que pedem paella em Madrid e sangria em San Sebastian. É claro que existe uma linguagem comum que une a cozinha espanhola — azeite de alta qualidade, carne de porco curada, um amor constante por frutos do mar — mas ela se manifesta de maneiras muito diferentes conforme você se desloca pelo país.
Sempre digo às pessoas que vêm para a Espanha que a primeira coisa que você precisa fazer é saber onde está e comer e beber de acordo. A paella, por exemplo, está historicamente associada a Valência e é mais deliciosa naquela região, mas noutros locais é frequentemente utilizada para lucrar com os turistas que querem experimentar a cozinha «típica» espanhola.(O segredo mais mal guardado da Espanha é que uma enorme percentagem de paella é produzida industrialmente e enviada congelada para todo o país).
Em vez disso, passe um pouco de tempo aprendendo sobre os excelentes pratos regionais do país e procurando-os persistentemente. Uva, Azeitona, Porco tenta dar ao leitor uma compreensão tão detalhada da tapeçaria culinária espanhola que o estará preparado para comer o melhor que puder em qualquer canto do país.
Mas mesmo uma ou duas horas de leitura online tornará a sua experiência nutricional exponencialmente melhor.
Por que a Espanha é uma cultura gastronômica? Comida é vida na Espanha. Como isso aconteceu? Espanha prospera com base nos mesmos princípios fundamentais de todas as grandes cozinhas mediterrânicas, onde as forças da geografia, do clima e da história conspiram para criar não apenas um grupo de receitas nacionais, mas uma cultura alimentar difundida que molda todos os aspectos da vida na Península Ibérica.
Há uma palavra muito importante em espanhol que uso para explicar aos convidados a beleza da cultura gastronômica espanhola: sobremesa, que significa literalmente “no topo da mesa”, mas na verdade se refere ao período após a refeição, quando os espanhóis permanecem à mesa .
Muito depois de terem sido retirados os últimos pratos, depois de bebido o café, os espanhóis continuam sentados à mesa, conversando, discutindo, rindo, aproveitando as horas extras que passam juntos. O garçom não se preocupa com a conta, as pessoas não falam ao telefone, mandando mensagem para outros amigos. Talvez haja um digestivo ou um gim-tônica, mas ninguém quer ficar bêbado. Eles estão aqui para estarem um com o outro: para discutir política, expressar queixas, celebrar um ente querido e, geralmente, aproveitar o brilho caloroso da companhia um do outro.
Na Espanha, a comida é um meio, não um fim.
Você vê como a culinária espanhola muda em direção ao estilo americano de «Comida Quick Food», ou permanecerá lento para sempre? A Espanha não está a salvo das tendências internacionais de nutrição, incluindo aquelas que vêm dos Estados Unidos. Nos últimos cinco anos, em todo o país, quando um fungo, o hambúrguer começou a aparecer, e parece que isso não é visível para isso.(Embora eu ainda espere pelo menos um excelente hambúrguer do mar da mediocridade).
Essa é a novidade nas grandes cidades e, é claro, ainda há algumas peculiaridades amorfas de comida a caminho (Bao?). Mas a culinária espanhola tem raízes bastante profundas para resistir às ameaças existenciais que podem destruir uma cultura nutricional mais fraca. Quando a sede de hambúrgueres desaparece e o ardor desaparece, na rua seguinte ainda haverá um bar onde tortilhas e poças são servidas.
Se alguém está indo para a Espanha, onde ele deveria comer? Em todo o país, você pode encontrar comida incrível, mas se sua principal tarefa é comer bem, vá para o norte. Eu alugava um carro e me devia através da costa atlântica. Comece com o país basco, visite os bares de pintxos em San Sebastian e Bilbao, além de Asadoras (restaurantes-grille) nas aldeias costeiras e montanhosas.
Pare em Kantabria para experimentar as melhores anchovas do mundo e depois vá para Astúria para ter a reputação nos locais heróicos desta região.
Complete a aventura na costa da Galiza, o coração da cultura espanhola de frutos do mar, onde apenas sal e azeite são necessários para preparar os tesouros do Atlântico.
Em que região da Espanha são os pratos mais subestimados? Astúria é uma região que poucas pessoas conhecem, mas a comida é incomum aqui. Você tem uma cultura profunda de Mary Montaña (surf e relva), graças à dramática combinação da costa de corte e os picos crescentes. Você pode estar em um sidra em uma cidade montanhosa, onde você come queijos e fabada (ensopado de feijão branco gordo, chouriço e salsicha de sangue — um rei da cozinha asturiana) para o almoço e em um restaurante de frutos do mar para se banquetear com spides de caranguejo e ouriços do mar antes do pôr do sol.
Para escrever o chefe da Asturian do livro, passei uma semana com o chef Jose Andres, que nasceu em uma cidade de carvão em Astúria e criei um dos maiores impérios de restaurantes do mundo. José é o poder da natureza, e ele revelou a magia desta região de tal maneira que volto aqui de ano para ano.
Ok, as últimas perguntas. Vamos conduzir uma rodada de raios:
- Restaurante nº 1 que você precisa visitar? Extebarri nas montanhas do País Basco. Bittor Arguinzonis é o deus da grelha, e tudo o que sai de sua cozinha irá assombrá-lo por muitos anos.
- A primeira coisa a evitar na Espanha? Coma ou beba algo na La Rambla de Barcelona.
- Madri ou Barcelona? Barcelona, mas estou longe de ser objetivo. Se eu disser “Madrid”, vários membros da família poderão me deserdar.
- La Tomatina: uma celebração de idiotas bêbados ou uma divertida experiência cultural? Um pouco dos dois, mas a cada ano ele se inclina cada vez mais para o primeiro.
Você pode saber mais sobre Matt em seu site, Roads and Kingdoms, ou simplesmente comprar o livro Grape, Olive, Pig (que foi um dos meus favoritos de 2016) e saber mais sobre a Espanha!
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