14 anos se passaram desde a última vez que visitamos o restaurante Chez Pierre, no Nedoland. O garçom nos cumprimentou e perguntou: «Você quer sua lillet habitual com gelo?»O que? Como? O que é essa estranha superposição do garçom? Como ele poderia se lembrar? A propósito, o nome dele é Jimmy, e ele me conhecia melhor do que eu mesmo. Leia mais sobre seus serviços mais tarde. Por que não voltamos aqui há 14 anos?
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Porque somos pessoas hippies, avançadas, na ponta da época, e Chez Pierre é tradicional, antigo e não nosso tipo. Fomos muito legais para Chez Pierre. E então jantamos lá esta semana e chegamos à conclusão de que nosso ridículo esnobismo culinário não era razoável. Tudo mudou. Foi um jantar que me devolveu ao bistrô francês e aos Bushons da década de 1980: gostos, texturas, cheiros de caldo bom, confinio de pato e pastas. Pierre Ishhallalen, um chef que conhece todos os molhos maternos, sabe como cozinhar bons caldos, fazer pastas com um sabor ousado e sedoso, como um lenço de Hermes, e que pode cortar com precisão e cozinhar carne.
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Ele também sabe muito sobre gosto. Em seu cardápio, intransigentemente, há muitos pratos do antigo bistrô. Era uma época em que as mentes ainda não estavam em uso. A palavra francesa «picant» designada «mentes». Nos pratos do chef Pierre, a piquela está presente em excesso. O tártaro de bife era atípico. Em vez de gemas devidas sobre carne picada, foi servida com um ovo de codorna frita com gema branca. Para aqueles que desprezam uma gema crua, este é um toque agradável e um contraponto têxtil à carne picada crua. O filé de carne foi misturado com alcaparras, mostarda, cornshons, shalot, salsa, vinagre e Wostershire, mas sem mão pesada. Através de todos os temperos e acompanhamentos foram sentidos no sabor da carne bovina. Graças ao vinagre, o prato tinha um gosto açucarado com mentes. Bom
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A pasta de frango no Chez Pierre é a melhor que comemos em muito tempo. É tão tradicional quanto todos os outros: fígado, manteiga, conhaque, pimenta verde — mas ao mesmo tempo um retorno refrescante ao futuro. A pimenta verde tem um sabor mais suave que o preto, mas em boas quantidades pode ser forte. Pepper rapidamente escapou do portão de partida e depois diminuiu rapidamente o paladar, abrindo os aromas cremosos do fígado e do óleo, bem como notas de Cognac. Foi ótimo. Desculpe, chef, quero dizer, Magnifique. Ele foi servido com torradas de Brioshi. Obrigado. Felizmente, não foi um jantar para o primeiro encontro — eu estava com meu amigo Harry — porque, por causa da má visão e da luz abafada, tentei pegar com pinças para um caracol, manchado de óleo de alho. A concha pulou da pinça e rapidamente pulverizou minha camisa, rosto, cabelo e toalha de mesa com óleo de alho. Legal. Eles valiam a pena lutar.
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O chef Pierre usa caracóis enlatados da Borgonha. Eles são os melhores: macios e úmidos, não de borracha, como marcas asiáticas. O petróleo de alho foi um feriado real de Allium, assustando os vampiros. Enfeguei quando Harry disse que ele queria pedir crepes para frutas de frutas de mero — frutos do mar misturados em Beshamel, embrulhado em uma panqueca e cheio de molho. Este prato saiu de moda de 30 a 40 anos atrás, mesmo nos restaurantes franceses mais teimosos da Austrália.
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Veja como este prato é descrito no menu: «Frutos do mar fixos com camarão local fresco, vieiras, peixe, cebola, fennhel e cogumelos em molho de manhã de endro e limão de entusiasmo, fechado em uma panqueca pique com molho leve, espinafre e queijo ralado Sob a grelha. «Exatamente como me lembro, recheio sob salamandra com queijo de cima.
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A maneira mais fácil de estragar este prato é permitir que o crepe se molhe de molhos. Não havia nada assim aqui. O crepe estava em excelente estado e, hum, para não fazer um pedaço. O recheio consistia em camarão pequeno, peixe branco, espinafre e estourando nas costuras de Behamel. Um pequeno pacote denso estava em um banho com um molho Berscy — morda com o sabor de vinho branco e pastas (molho branco cozido em caldo, e não no leite). Ele foi picante ao poder de 10. Ótimo. Graitin estava lindamente dourada e acrescentou outra camada de sabor incrível — 11 em 10. Pedimos um bife do filé pela primeira vez, não sei quanto tempo. Normalmente, evitamos a todo custo, porque, embora seja sem dúvida um terno, ele não tem gosto. No entanto, o bife da au poivre era atraente demais para ignor á-lo. Não havia a menor idade em um tornado lindamente cortado, mas estava preparado, conforme ordenado, de uma forma rara e era muito macia. O molho de pimenta era muito macio ao nosso gosto. Gosto da combinação de rolar o bife no martelo de pimenta preta, fritar e, em seguida, fortalecer o Cognac e o Demi Glazor com pimenta verde. Portanto, o bife acabou sendo um pouco sem gosto, mas em comparação com os molhos foi brilhante e perfeitamente temperado. Até o lado do prato era inesquecível e quando alguém estava falando sobre batata pela última vez?
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Apesar de nossos medos, foi um dos melhores jantares preparados com maestria que desfrutamos recentemente.
Ele descartou meus preconceitos para o lado e novamente despertou o amor dos pratos tradicionais de bistrô francês. Sim, isso é antigo, mas, meu Deus, foi incrível.
O serviço em Chez Pierre também está em um nível que raramente, se é que existe, pode ser visto em Peret. Jimmy e todo mundo eram uma mão velha com um dialeto alegre e um forte desejo de agradar.
A equipe do restaurante transformou o jantar em uma pausa alegre e deliciosa do mundo moderno.
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A boa equipe de serviço é um negócio de show, e esses caras encenaram um dos melhores shows da cidade, e tudo isso para nós, clientes.
Chez Pierre é uma noite digna que reviverá seu amor pelo jantar.
Nível baixo
17/20
Custo: pratos, US $ 24, 50 a US $ 47; Escago, US $ 19, 50/US $ 29; pratos principais, US $ 39, 50 a US $ 49, 50; Greeners, US $ 14 a US $ 18.
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Rob Broadfield é escritor e crítico gastronômico do WAtoday em Perth. Tem uma carreira de 30 anos em jornalismo impresso, radiofônico e televisivo, com foco no setor de restaurantes nos últimos anos. Ele foi o editor do The Good Food Guide, a publicação de entretenimento seminal de WA.
