O chef mais famoso da Austrália, Neil Perry, deixou o salão há vários anos, quando seu grupo de rockpool foi comprado por um grande grupo de negócios de hotéis em Sydney. Os adivinhadores viram nisso a oportunidade de expressar suas queixas a Perry. Se você se aprofundar na essência, então, como regra, na Austrália, eles disseram que ele era muito be m-sucedido e, portanto, «vendido». Bobagem completa. Ele é sem dúvida um dos melhores chefs da Austrália. Quanto mais racional está preocupado com o fato de que, sem Perry, um gerente de navio, a empresa perdesse seu entusiasmo pelos melhores produtos, manutenção impecável, cortará os cantos e cairá na armadilha de um modelo de negócios com base no preço.
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Como se viu, os preditores estavam certos. O restaurante se tornou comum, apenas mais um bife de cassino. Não apenas a fumaça de carne pendurou na cozinha. No ar, o cheiro de fadiga, até a demissão foi claramente sentida. A equipe no chão cumpriu seus deveres. A magia de Perry entrou em aut o-lobo. O chef veio e saiu. Em um restaurante, conhecido pelo fato de que a equipe não está atrasada, torno u-se difícil encontrar um rosto amigável. Quando eles me perguntaram onde um bom bife poderia ser provado em Perth, comecei a recomendar Toma, uma espécie de churrascaria na rua Murray … e o único restaurante no Perty que nos permite fazer um «círculo dietético» do Bourbon é mais atrevido de nós. Pesquise, crianças. Não estamos no Rockpool Bar and Grill há vários anos, mas quando um amigo veio de Bush por alguns dias, o tempo parecia adequado para nós.
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A procissão ao longo da passagem de entrada pouco iluminada rapidamente afasta o barulho e a visão do metrópole da coroa de betra do vestíbulo. No lobby atrás do vidro, as vacas mult i-ton são exibidas em diferentes estágios de trecho. Esta é uma das melhores marcha de carne da história e uma entrada interessante. A primeira surpresa foi a saudação e o profissionalismo restrito da equipe, tudo perfeitamente be m-sucedido. Na maioria dos restaurantes de Perth, onde garçons e gerentes em figurinos o encontram, a boa limpeza se tornou familiar: os homens assobiam ao caminhar e as mulheres vestem boas jóias para fazer compras. A maioria dos garçons modernos é semelhante aos promotores de boxe pintados ou clones de Billy Eilish. A equipe do Rockpool parecia burra, em botas e figurinos, como eles dizem. O comportamento deles era calmo. Não reservamos a mesa, mas os garçons não expressaram nenhum descontentamento, não respiraram passivamente agressivamente, não desaprovavam.
Foi o nosso melhor prato para o ano inteiro. Como Yiamas conseguiu fazer isso, certo?
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O serviço de vinho é exemplar, um sommelier o ajuda, que merece com razão esse título. Ele nos ajudou a escolher os vinhos que queríamos. Uma brilhante escolha de cartão de vinho é mais longa que a barba de Dumbledore.
Meu amigo por um tempo amarrado a gasolina, então tive que levar um deles em mim mesmo, tendo perdido seus coquetéis. Todos eles foram feitos magistralmente preparados. Adoro centeio no rosto da moda — não uma ocorrência frequente — e o barman foi à mesa com duas garrafas diferentes nas mãos e explicou o perfil de sabor de cada um. Eu fiz minha escolha. Não existe esse serviço. Nunca.
Começamos, como é habitual em Rockpool, do Pão Home da fermento. Ele não é algo secundário. O pão era fresco, viscoso e mastigado. O óleo também estava no nível mais alto. O cereal muito saboroso de sal foi servido a pão e óleo sem sal. O pão com manteiga é apenas uma pasta nos negócios culinários, mas sua perfeição indica a atenção da cozinha aos detalhes.
Em seguida, é um dos nossos pratos favoritos de Perry, lula, assados em carvão e estômago de porco com cebola vermelha frita.
À primeira vista, este é um prato simples: cubos de ensopado, polvilhados com pedaços de lula, cebola vermelha e ervas. É preparado no forno Josper a uma temperatura próxima à temperatura da fusão de alumínio. Isso leva uma questão de minutos e dá às proteínas um aroma carbonizado e esfumaçado, e a cebola é caramelizada. Foi, como nos lembramos, um dos melhores pratos quentes.
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- Escova larga
Como entender que o bar de vinhos é bom? Vale a pena começar com a reputação de seu proprietário.
Com alguma preocupação, notamos que o risoto com tinta de lula e molho de óleo cremoso feito de crustáceos desapareceu em Rockpool. Este prato é nosso amado há muitos anos. Ele foi substituído por Tortellini por camarão real e bolonhesa de carne vagou com uma casa de penas de cas a-feita. Justo, jogamos mais. Mas, no entanto, é possível devolv ê-lo?
Como esperado, existem muitos bifes, inclusive de uma vaca de leite e vagu em vários pontos de gaze e farelo.
O Stritloon Cape Grim, projetado para 35 dias e preparado em condições raras, foi o melhor bife que comemos em Rockpool nos últimos anos. Trinta e cinco dias de exposição dão a ele uma nota maravilhosa, enquanto ele não cheira a leite azedo em tênis. A exposição também o tornou incomensuravelmente terno e suculento.
O creme com rábano é o único tempero que eu uso para uma peça de proteína tão magnífica e sangrenta, mas há todos os tipos de temperos à venda — do molho de churrasco a Bearnes e de Dijon e Harissa.
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O peito de pato estava cozido soberbamente, embora, embora com algumas pequenas reclamações, não estivesse quente o suficiente no lado da pele e a gordura não tivesse se derretido completamente, então a pele não estava tão crocante quanto poderia estar. Foi habilmente temperado, macio e cozido com perfeição.
Não acho exagero dizer que Rockpool está de volta. O serviço é uma questão separada. A equipe de serviço é harmoniosa e hábil. A carta de vinhos permanece fascinantemente enciclopédica. Eles ainda vendem caviar Oscietra aqui por US$ 310 por 50 gramas. A variedade de acompanhamentos continua sendo a melhor de WA.
A comida continua a ser uma das melhores de Perth. E o clima (maldito seja, Dennis Denuto), aquele clima importante, está de volta.
Adicione-o à sua lista. Foi exatamente isso que eu fiz.
Nota baixa
17/20
Custo: aperitivos quentes e frios – US$ 11 a US$ 55; caviar – US$ 290 a US$ 310; pratos principais – $43-$55; espetos e bifes grelhados a lenha – US$ 59 a US$ 230; os lados custam $ 13- $ 19.
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Rob Broadfield é escritor e crítico gastronômico do WAtoday em Perth. Tem uma carreira de 30 anos em jornalismo impresso, radiofônico e televisivo, com foco no setor de restaurantes nos últimos anos. Ele foi o editor do The Good Food Guide, a publicação de entretenimento seminal de WA.
