Kame House, um restaurante japonês elegante e casual onde os menus omakase custam a partir de US$ 230 e refeições menores custam a partir de US$ 58, pode ser a maior aposta que vi durante todo o ano de um grupo de restaurantes. Negócios normais para Circular Quay, mas uma jogada de dados sísmica entre as confeitarias da costa norte de Gordon. Quando chego ao restaurante em uma noite fria de sábado, sou a única pessoa atrás do balcão de oito lugares do chef Tomoyuki Matsuya. Isso não parece certo. Tanto o balcão quanto a sala de jantar forrada de madeira devem ficar lotados. Depois de uma mordida no primeiro prato — polvo massageado à mão para ficar extraordinariamente macio e marinado em saquê, soja e mirin — já estou planejando minha segunda visita. O proprietário do restaurante, Azabu Group, também administra o chique restaurante Choji, centrado no wagyu, em Chatswood, e seu hotpot Hanasuki. Kame House foi criada como um lugar para Matsuya mostrar seu sushi, e poucas coisas se comparam a comer seu salmão exclusivo segundos depois de ter sido levemente frito e a manteiga ficar macia e sedosa em contraste com o arroz temperado.
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O menu omakase de 15 pratos do Matsui leva cerca de duas horas para ser concluído e, caracteristicamente, gira em torno de uma seleção diária de nigiri (peixe prensado à mão no arroz e periodicamente regado com um molho de soja rico e macio, envelhecido em barril).
O salão está girando. Meus joelhos estão ficando fracos. É a mordida perfeita.
O nigiri é servido no estilo okonomi, o que significa que você escolhe sua própria aventura de sushi. Matsuya entregará uma caixa de madeira contendo 16 sashimi e pedirá que você escolha 10 da seleção usual e algumas raridades como engawa (barbatana de linguado). Este é um ótimo sistema se você não gosta das notas oceânicas mais doces de, digamos, ouriço-do-mar ou cavala (você pode optar pelo doce camarão do paraíso). Isso também significa que os veteranos do omakase podem escolher favoritos como anago (enguia) e otoro (a parte mais gorda da barriga do atum). E não se preocupe se você não fala sushi: a equipe terá prazer em lhe dizer o que é.
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No entanto, todos devem optar pelo salmão exclusivo: uma fatia cremosa e gordurosa de barriga marinada em óleo de soja, coberta com um cacho de alho-poró frito. O salão está girando. Meus joelhos estão ficando fracos. Esta é a peça perfeita. Outros nigiri incluem uma vieira branca rechonchuda coberta com um caviar preto e um engawa amanteigado aromatizado com wasabi em conserva. Cada grão de arroz é finamente envernizado com vinagre vermelho envelhecido da cidade natal de Matsui, na região japonesa de Hokkaido. Você também pode esperar fatias grossas de atum em uma cama de espinafre temperado com wasabi. Abalone em óleo quente, temperado com raspas de yuzu frescas. Peixe misto esfarelado e frito (não se preocupe, estamos nas mãos de um fugo profissional) e coberto com tártaro azedo. É como o peixe empanado mais delicioso que você já provou. Os conjuntos de refeições padrão não são menos emocionantes. O melhor de todos é o “New Generation Chirashi”, inspirado no design de sushi xadrez que a filha de 11 anos de Matsui, Monet, criou durante o bloqueio. Chirashi significa «sushi espalhado», mas não há nada de aleatório na forma como cada quadrado de frutos do mar — seja caranguejo, enguia, lagostim ou pérolas brilhantes de ovas de peixe voador — é colocado em cima de atum em cubos e arroz.
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Pense nisso como um omakase abreviado que você pode comer no seu próprio ritmo, pulando no tabuleiro como cobras e escadas. Também custa — respire fundo — US $ 145, mas você ganha peixe premium, além de tigelas de sopa de missô, vegetais e chawanmushi, o creme de ovo cozido no vapor favorito de todos. Por US$ 95 um pouco mais acessíveis, também posso recomendar o conjunto Kaisendon, que apresenta polvo e sashimi em fatias finas sobre uma nuvem de espuma de soja branca. Alguns restaurantes de sushi de luxo em Sydney parecem ter se isolado de nós, meros mortais, atendendo exclusivamente a uma cultura “bromakase”, na qual os clientes preferem gastar milhares em grand cru chardonnay do que prestar atenção ao que estão comendo. Kame House não é um desses lugares. Os preços do vinho aqui começam no nível do pub (US$ 12 por uma taça de prosecco King Valley), e o menu infantil inclui sopa de macarrão udon com tempura de vegetais (US$ 12). Ainda é caro, claro, mas não sinto que fui enganado. Em vez disso, sinto que fui alimentado por um chef que só quer fazer as pessoas felizes através da comida. Espero que mais pessoas queiram experimentar a generosidade de Matsui.
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O site da Kame House descreve Gordon como uma «pequena cidade remota». A administração pode considerar mudar isso para “apenas meia hora do centro da cidade”.
Informações do restaurante
Vibe: Charmosa joia suburbana para sushi de alto conceito: Next Gen Chirashi Set (US$ 145) Bebidas: Lista curta e barata de saquês, vinhos e chás verdes adequados para frutos do mar: Conjuntos de refeições, US$ 58 a US$ 145; omakase, US$ 230 por pessoa, excluindo bebidas
Esta crítica foi publicada originalmente na revista Good Weekend
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