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A empresa de Anderson resolveu o problema do sabor enlameado deste peixe.»Anteriormente, o problema de cultivar o bacalhau de Murra era que o peixe era sempre pequeno demais, macio e lamacento com bom gosto», diz o comerciante e restaurador de frutos do mar de Sydney, Josh Niland.»Então os fabricantes do Murra Cod criaram como cultivar um excelente bacalhau», diz ele. A turbidez dos peixes é causada por compostos produzidos por algas e bactérias, que são chamadas geosmina e MIB. Eles se acumulam em carne e, embora inofensivos, causam um sabor desagradável.»Abordamos corretamente a questão da saúde da água», diz Anderson. Seu bacalhau Murrey é cultivado em cerca de 40 barragens localizadas em diferentes fazendas, e todas elas se alimentam das águas de Murrumbiga.
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«Nossa equipe criou como fazer com que todas as algas e insetos microscópicos necessários funcionem juntos para manter a pureza da água. A água limpa é um peixe puro».»Crescido na fazenda, o bacalhau Murray a gosto da natureza que capturamos quando eu era estagiário há muitos anos», diz Niland, referind o-se a peixes locais, que foi pego anteriormente para fins comerciais no sistema Murray Darling. A pesca comercial foi proibida pelo governo da NUU em 2000, após mais de um centenário e, como resultado de uma deterioração na situação ambiental, o número de peixes caiu acentuadamente. De acordo com a Good Food Guide Editores, este ano o Murri Cod passou da relativa obscuridade para o prato principal de uma cozinha alta.»As cozinhas dos restaurantes de elite aceitaram o bacalhau de Murrey», diz Roslin Grundi, editor do Age Good Guide 2023.»Eu a vejo no cardápio de toda a cidade, seja crua em tártaro, temperado com outros ingredientes locais ou assado com óleo marrom».
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O editor do Guide em Sydney, Callan Boyce, concorda: “Eu ficaria surpreso se encontrasse um restaurante com uma tampa ou mais que não tivesse bacalhau Murray no menu”, diz ele.“Os piscicultores finalmente alcançaram seu objetivo”, diz o chef Aaron Turner, do restaurante Igni, em Geelong. É famoso pelo seu prato de bacalhau Murray esfregado com emu bush, envolto em folhas de couve, goma vermelha grelhada na brasa e servido em caldo de galinha dourado enriquecido com gordura de bacalhau. Turner diz que a gordura encontrada no peixe pode ser processada e usada na cozinha, como a gordura do pato.“O sabor é tão limpo”, diz Turner, “tem gosto de rio”.
Cinco pratos de bacalhau Murray para experimentar em Melbourne
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Bacalhau Murray com molho de xerez no Freyja Chef Jae Bang não faz rodeios. Ele primeiro compra o peixe inteiro e o seca por até seis dias, depois tempera-o por dentro e por fora com uma salmoura rápida. O peixe gorduroso é então cozido com a pele voltada para baixo em uma grelha plana para criar uma crosta crocante na pele.“Quando cozinhamos, a pele quase flutua”, diz Bang, descrevendo-a como torresmo. 477 Collins St, Melbourne, freyjarestaurant. com Laap pa at Jeow Laaps — saborosas saladas de ervas — são a base da culinária do Laos. No Jeow, o bacalhau Murray é refogado em uma quantidade generosa de suco de limão, molho de peixe, pimenta e ervas como arroz em casca, e finalizado com um saboroso molho de berinjela defumada.
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338 Bridge Road, Richmond, jeow. net. au Bacalhau Murray com mexilhões, gengibre e cenoura no Stokehouse O chef executivo Jason Stoudt compra o peixe inteiro para aproveitar ao máximo sua versatilidade. Para este prato, os filés são embrulhados em cenouras e cozidos no vapor, depois o peixe é coberto com mexilhões locais e molho veloute de cenoura e gengibre. O resto do bacalhau? Os ossos são usados para caldo, a barriga é defumada para um prato de frutos do mar e a cabeça é usada para croquetes crocantes. 30 Jacka Boulevard, St Kilda, stokehouse. com. au/melbourne Peixe e batatas fritas no Brunswick Ballroom
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Localizado na zona norte da cidade, este estabelecimento utiliza peixe australiano de origem local para desempenhar um papel de destaque no seu fish and chips. O bacalhau Murray durável mantém-se bem quando frito. 314-316 Sydney Road, Brunswick, brunswickballroom. com. au Bacalhau Murray, algas marinhas, beurre blanc em Pretty Little Os filés são cozidos no vapor e cobertos com molho beurre blanc com infusão de algas marinhas. 296 Carlisle Street, Balaclava, prettylittle. com. au com Emma Brieni
