Procurando um prato que toda a família vai gostar? Prepare um golpe simples de frango de Adam Liau, e você nunca mais será uma escassez de idéias.
Adam Layu 5 de setembro de 2023
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Nota para a receita
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Tempo de cozimento fácil: 30 minutos — 1 hora da parte: 4
O prato italiano cult «caça ao frango» é um prato de família favorito em todo o país e, como a maioria dos seus pratos favoritos da família, existem muitas maneiras diferentes de cozinh á-lo. Aqui está minha aula de mestre sobre como fazer a escolha certa para o golpe perfeito de frango.
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Ingredientes
- 4 frango de Maryland, sem pele
- 3 colheres de sopa. eu. farinha comum
- 2 colheres de sopa. eu. azeite
- 1 cebola marrom grande, descascada e picada
- 1 cenoura pequena picada em cubos
- 1 caule de cubos picados de aipo
- 3 dentes de alho, aproximadamente picados
- sal e pimenta preta
- 1 pimenta vermelha fatiada
- 150 g de cogumelos de botão
- 125 ml de vinho tinto
- 400 g de tomates limpos inteiros
- 250 ml de caldo de galinha
- 2 raminhos de alecrim
- ½ xícara de azeitonas calamáticas
- 2 colheres de sopa. eu. salsa finamente picada, por servir
- Fonte ou pão polenta, para servir
Método
Passo 1
Passo 2
etapa 3
Notas
O que faz o prato «golpe»?
Em quase todas as receitas do golpe, a carne (geralmente frango ou coelho) e vinho (vermelha ou branca) permanecem inalterados.
Em algumas receitas, os tomates são omitidos, em outros — Sophrito (uma mistura “levemente frita” de cebola picada, aipo e cenoura, que formam a base do ensopado), no terceiro — os vegetais usados ou variam e a escolha da escolha de ervas podem ser qualquer coisa.
É difícil dizer como as diferenças específicas nos pratos tradicionais se tornam, por assim dizer, «parte da situação». É possível que uma fonte influente de receitas australianas, como Margaret Fulton ou a Australian Women’s Weekly Test Kitchen, tenha publicado uma receita para tocos nas décadas de 1950 ou 60, que incluía patches, cogumelos e azeitonas, e esses ingredientes simplesmente se enraizaram na culinária australiana especialistas.
Isso não é de forma alguma adições estranhas — cogumelos, em particular, são frequentemente adicionados às receitas italianas. Acabei de observar isso, porque se você deseja recusar azeitonas, use vinho branco em vez de vermelho, substitua o orégano seco de alecrim da sua despensa, adicione tomates secos ou pimentão em conserva (o que eu costumo fazer), essas mudanças são bastante aceitáveis.
Cozinhe no osso
Costum a-se dizer que, se você cozinhar nos ossos, os ossos melhoram o sabor, mas isso não é totalmente verdadeiro. Na preparação de caldos ou pratos cozidos, os ossos em si não fazem pouco para gosto, embora o colapso do colágeno nos ossos da gelatina possa dar um caldo ou prato cozido «corpo». De fato, é precisamente uma pequena quantidade de carne presa aos ossos que a medula óssea continha neles melhora o sabor.
No entanto, ao preparar o ensopado nos ossos, a carne realmente se torna mais perfumada, mas não porque o próprio osso dá um gosto, como a maioria das pessoas pensa.
Quando a carne é cozida, as fibras musculares são reduzidas e espremidas fisicamente da carne — como ao apertar a esponja. Quando a carne é presa ao osso, os músculos não podem contrair tanto que permite que a carne preserve mais sucos aromáticos, resultando em mais sabor e suculência. Mecânica simples.
O golpe é tradicionalmente preparado a partir de um frango inteiro cortado em pedaços. Eu prefiro o sabor e a textura das pernas e quadris, não dos seios, então cozinho este prato com marilandas — peças que incluem membranas de bateria e coxa, sem pele. Se você não consegue encontrar a Marilands, recomendo usar tacos de bateria.
Farinha
Surgar carne ou aves com farinha de carne ou aves perseguem três objetivos principais antes de se preparar no ensopado.
Em primeiro lugar, uma pequena quantidade de farinha contribui para o browning e o sabor aumentando, aumentando o número de reações mayar entre as proteínas de açúcar e farinha e proteínas de carne. No entanto, muita farinha cria uma barreira física entre a carne e a panela e pode impedir que a carne dourada efetivamente, o que levará a uma deterioração do sabor. É por isso que é importante sacudir o máximo possível de farinha antes de fritar. Às vezes, até polvilhe a carne com farinha, mergulhando um pincel de confeitaria na farinha e limpando a carne, como se estivesse apagando meus dedos para garantir que não sou muita farinha.
O segundo objetivo de borrifar com farinha é criar um revestimento na carne que absorve o aroma do ensopado. Esse revestimento não é tão espesso quanto uma massa, mas mesmo uma pequena quantidade de farinha na superfície ajudará o sabor do líquido a aderir à carne. Este é o mesmo princípio que o uso de uma pequena quantidade de amido para a carne decapada durante a fritura.
E, finalmente, a farinha (com mais precisão, o amido contido nela) engrossa o líquido no ensopado, dand o-lhe uma textura mais rica e agradável.
Escolha de vasos e gerenciamento de fluidos
Normalmente, não gosto de indicar o tamanho, a forma ou o material da panela ou da panela quando escrevo a receita, mas isso não significa que isso não importa. De fato, isso é muito importante, mas o autor da receita deve ser um pragmatista, e nem todo mundo tem todo o equipamento necessário.
Ao escolher uma panela adequada para o prato, a principal coisa que você deve considerar é o controle de fluidos e, para isso, você precisa pensar na proporção entre a superfície da panela e seu volume.
Em uma panela mais alta e fina, a proporção da área da superfície para o volume será menor e, em um menor e largo — mais. Isso significa que o líquido evaporará a partir de uma panela mais alta do que de uma menor. Em uma panela mais alta e fina, a proporção da área da superfície para o volume será menor e, em um menor e largo — mais. Isso significa que, de uma panela alta, o líquido evaporará mais lentamente do que de um amplo.
Para um prato preparado por um longo tempo — por exemplo, um bolonhor de três horas — você não deseja que o líquido evapore muito rapidamente. Uma quantidade maior de líquido permite que você se prepare de maneira mais uniforme e reduz o risco de queima. Para um prato que não está preparado para pratos longos e mais largos, permitirá que você evapore rapidamente o líquido e concentre o sabor simplesmente cobrindo ou removendo a tampa.
Esse golpe é preparado por apenas 45 minutos, portanto, os pratos largos são ideais para dar a oportunidade de frango e cozinhar brevemente Sophritto, além de fornecer uma área de superfície que evaporará fluidos para ensopado de espessamento rápido sem sobrecarregar o frango.
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