Você consegue dizer a diferença entre vinagre de vinho tinto e xerez? E quanto ao vinagre de cidra para vinho de arroz? Preparem-se, amigos, é hora de descobrir de uma vez por todas que vinagre usar e com quê.
Becky Crystal 21 de agosto de 2023
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Todos os vinagres têm uma coisa em comum: a acidez. Isto torna muito fácil agrupá-los e ignorar as diferenças que diferenciam cada espécie.“Todos os vinagres começam com um grão, uma fruta ou um vegetal”, escreveu a autora do livro de receitas Martha Holmberg para o The Washington Post há vários anos.»Eles são fermentados em um líquido contendo álcool. O álcool neste líquido é convertido em ácido acético. O resultado é um líquido com um sabor sério e algumas notas do ingrediente original — daí o leve sabor de maçã do vinagre de maçã e o notas sutis de uva de vinagre de vinho branco.»Embora você possa decidir que não precisa de uma garrafa de cada variedade listada abaixo (e há muitas mais), recomendo que você tenha pelo menos algumas em mãos para que possa aproveitar ao máximo suas características distintivas. Em seguida, misture e combine ou substitua-os de acordo. Pense em quais alimentos e cozinhas você geralmente prefere e comece a partir daí. Vinagre branco/destilado
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Provavelmente, a maioria de nós pensa principalmente nesse vinagre, mas geralmente não é usado para cozinhar por causa de seu monótono, causando sensações desagradáveis na boca do gosto. Feito de álcool de grãos, «ele não tem um personagem ou sutileza especial e geralmente é vendido por galões», escreveu Mowsi Ferguson no Washington Post em 1998.»Na forma usual, ela deve ser usada apenas em casos extremos. Deix e-o para decapagem ou para limpar o banho». Vinagre sider Eu considero vinagre de sider bom vinagre universal. É barato, universal e não tão agressivo quanto o vinagre branco, graças ao seu aroma de frutas finas, mas não muito fortes. Funciona igualmente bem em uma forma despreparada, por exemplo, em vinigrettes ou marinadas, e no preparado. Tente us á-lo em molhos de churrasco ou esmalte. Us e-o para criar um molho para a panela — o vinagre ajudará a remover pedaços marrons perfumados — ou adicionar brilho da sopa ou ensopado no final da cozinha. O vinagre sider também é usado em bebidas refrescantes, coquetéis e arbustos com níveis zero de proteção.
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Devido ao seu «sabor fácil e brilhante, é um curativo maravilhoso. No começo, o sabor do vinagre é sentido, e depois que ele permanece um aroma gramado azedo de vinho branco», escreve Ferguson. Ele aconselha Holmberg a usar vinagre de vinho branco em pratos mais delicados, observando que o vinagre de champanhe é semelhante a ele. Tente us á-lo para vestir legumes crus ou assados. Não é surpreendente: é adequado para pepinos de pulverização. Vinagre de vinho tinto «É um pouco mais quente na língua, um pouco mais complicado do que seu sujeito branco, mas ainda simples», diz Ferguson.»Na tigela, não é muito expressivo, mas sem a acidez de vinagre de vinho branco». Holmberg prefere us á-lo em pratos fortes — é ótimo para extinguir e ensopado, além de combinar com carne bovina — embora também faça um excelente molho para saladas. O vinagre de vinho tinto também é adequado para decapagem, especialmente para decapagem rápida de cebola vermelha.
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Vinagre de xerez O vinagre de xerez, feito de vinho branco fortificado espanhol, é a minha escolha em termos de elegância. O envelhecimento, de seis meses a décadas, confere-lhe profundidade adicional. Tem um “sabor redondo e amadeirado atraente com notas de caramelo e baunilha, mas sem um pingo de doçura”. Se o vinagre de vinho tinto é a cabine de vinil vermelho da pizzaria, então o vinagre de xerez é a banqueta de camurça cor de granada do restaurante onde você espera que outra pessoa pague a conta. É discreto e, portanto, versátil, diz Holmberg. É natural na cozinha espanhola, por exemplo no gaspacho. Para manter o ótimo sabor, utilize-o cru ou no final do cozimento. Costumo adicioná-lo no lugar do suco de limão para iluminar verduras murchas ou sopas de vegetais.»
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Vinagre balsâmico Em vez de vinho, o vinagre balsâmico usa uvas, cujo suco é “fervido até formar um xarope doce e frutado e depois envelhecido em vários barris de madeira”, escreve Ferguson. O vinagre de verdade é feito em Modena, na Itália, e nos arredores, e é bom o suficiente para simplesmente regar com frutas vermelhas ou sorvete. Holmberg alerta contra o líquido ralo e doce encontrado em muitos balsâmicos de supermercado: «O consumo excessivo de balsâmico é comum. E é uma espécie de ultraje moral, pelo menos para mim.»No entanto, depende de você! O balsâmico pode facilmente dominar verduras delicadas, mas sua ousadia faz com que combine bem com carne bovina, frango e peixe.
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Surpresa de arroz/vinagre de vinho de arroz! São nomes do mesmo produto feito de arroz fermentado. O vinagre de arroz tem uma acidez de 4%, em comparação com 6 a 7% de outros vinagres de cozinha, e é relativamente suave, disse Holmberg. Tem uma doçura sutil, mas não insuportável, a menos que você compre vinagre de arroz “temperado”, que contém açúcar e sal. Para aqueles que desanimam com vinagres mais fortes, o vinagre de arroz pode ser uma ótima opção versátil para molhos e picles rápidos. Também adoro usá-lo como molho simples para bolinhos ou panquecas coreanas. Está incluído no arroz de sushi.
Pratos quentes: vinagre de arroz preto
Vinagre de Chinkiang (preto chinês) Se você gosta de sopas afiadas e azedas, você vai gostar de vinagre de Chinkiang, que às vezes é chamado de vinagre preto chinês. É feito de arroz adesivo preto fermentado ou arroz adesivo comum e também pode adicionar sorgo ou trigo, disse o blog Woks of Life da família Lun.»É literalmente preto e tem um sabor rico, malte e complexo. É um pouco ácido, menos que um vinagre branco destilado comum, com um sabor doce fraco». Os Lengs oferecem uma ampla gama de possibilidades para seu uso. Tente us á-lo como um tempero para bolinhos de massa ou em postos de gasolina para lanches frios e saladas. Pode dar «ácido e doçura de pratos cozidos» e ripas.
