- Frutos do mar assustadores: como cozinhar abalone, marron, caranguejo da lama, lula, ouriço do mar
A armadura espinhosa dessas simples criaturas marinhas esconde um interior rico e suculento. Na Europa e na Ásia, os ouriços são considerados uma iguaria e os chefs australianos aproveitam-nos ao máximo, acrescentando-os ao molho de massa e ao bife tártaro.
O que é isso?
Anúncio
Antigos habitantes do mar, os ouriços-do-mar são endêmicos na maioria dos corpos d’água do mundo. Vivem no fundo do mar e alimentam-se principalmente de algas.
Dentro dessas criaturas esféricas espinhosas há um canal digestivo simples e cinco grandes lóbulos de ovo. O caviar tem uma textura escorregadia, porém cremosa e amanteigada, e um sabor fresco, salgado e limpo de frutos do mar.
A Austrália é o lar de muitas espécies de ouriços, mas de particular interesse é o ouriço-do-mar de cauda longa, que se mudou de sua terra natal, na costa de Nova Gales do Sul, para Victoria e Tasmânia com correntes mais quentes.
Lá ele devasta florestas de algas marrons. Essas pragas, juntamente com as espécies nativas, são alimentos e são coletadas manualmente por mergulhadores.
Anúncio
Por que nós o amamos?
“O ouriço-do-mar é rico e amanteigado, decadente e travesso”, diz Pip Pratt, chefe de cozinha do The Rover em Surry Hills, Sydney.»A maioria dos pratos fartos sacia, mas o ouriço é um prato leve. Adoro porque você pode espalhar, comer o caviar inteiro ou usá-lo em um molho para dar um sabor fresco e marinho.»
No The Rover, fatias de caviar são empilhadas sobre uma pilha de bife tártaro em fatias finas, e a cremosidade é acompanhada pela mineralidade da carne crua.
O chef de Melbourne, Joseph Vargetto, costumava mergulhar em busca de ouriços em uma praia de Brighton, tratando-os como ostras e comendo a carne crua com limão, regada com vinho branco crocante.
Em seu restaurante Mister Bianco em Kew, ele serve espaguete fresco em fatias finas à mão com molho cremoso de ghee, purê de ovas de ouriço do mar e vermute, coberto com ovas de ouriço frescas.
Anúncio
Como usar?
Se você estiver usando ouriços vivos, use luvas resistentes.
- Localize a abertura da boca na base e, com uma tesoura de cozinha resistente, faça dois cortes iguais e opostos na metade do ouriço.
- Agora ele se separará facilmente em pedaços.
- Remova cinco dentes de caviar.
- Enxágüe em água salgada e remova a membrana escurecida. Agora o ouriço está pronto para comer.
Coloque novas fatias no arroz de Nigiri para preparar o clássico Sushi Uni. Sirv a-os como um prato delicioso para a sopa de amêndoa fria espanhola. Adicione um ouriço e manteiga fria ao risoto com frutos do mar para da r-lhe mais cremosos e mentes. Bata o ouriço cru de ovos e uma pequena quantidade de creme para preparar uma omelete de seda-gloomia, apenas cozida com caviar de salmão.
Onde você consegue isso?
Anúncio
Compre um ouriço do mar vivo nos mercados de peixes e em lojas de peixes. Procure um caviar reciclado fresco dos processadores locais. Continue vivendo ouriços na geladeira por dois dias, se você for com ê-los crus ou cinco dias se quiser cozinh á-los.
Envie seus quebr a-cabeças e sugestões culinárias para ingredientes para Brainfood@richardcornish. com. au ou no Twitter e Insta @foodcornish.
Aparece em tais coleções
- Comida cerebral 2. 0: Tudo o que você precisa saber.
