Visão geral do restaurante do ano: pratos de fogo requintados no restaurante Firedoor

Desde a abertura das portas de metal pesado do restaurante Firedoor em 2015, a atmosfera «Man Against Fire» reina nele com todos os subtextos que o acompanham: músculos, gordura, maquismo e caras grandes. Quando o chef Lennox Hastya retornou à Austrália após cinco anos de trabalho nos carvões no restaurante Michelin Stars of the Etxebarri, no sopé basco da Espanha, o conceito de cozinha alimentado exclusivamente por incêndio, foi emocionante. A ausência de gás ou eletricidade significava que incitar e manter o fogo exigia um retorno completo. Adicione o menu a la carte a isso, e o serviço se transformou em um inferno real, exigindo a concentração final de atenção e suor.

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Sete anos depois, Hastya se tornou outro chef e Firdoor se tornou outro restaurante. A narrativa mudou, agora é dito por um conjunto de cinco pratos (US $ 165 por cabeça), nos quais há vegetais, verduras, frutos do mar, além de cordeiro ou carne de porco. A poderosa carne de exposição a seco ainda está presente, mas apenas como uma adição premium.

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Não Staikhouse, o FireDoor agora está envolvido em pratos requintados preparados em chamas. Tabelas longas comuns no estilo do salão desapareceram, e pequenas mesas são inclinadas para a chama saltada e as brasas quentes da cozinha em reconhecimento à sua teatralidade. O gerente do set libera tanto a cozinha que pode lidar com duas chegadas completas, a primeira das quais começa às 17:30, o que requer Negroni temperado com especiarias (US $ 26) para me convencer de que agora não é o meio do dia .(Acostume-se a esse «tempo de condução», ele permanecerá.) O menu Hastie Micro-Zone muda diariamente; portanto, os pratos que você vê aqui não são os que eu tinha, e não os que você tem.

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No entanto, neste restaurante, tudo acontecerá da mesma forma: a partir de, digamos, picles de vinagre de vegetação fritada e rabanete a um prato brilhante como Craneo Trout Chrysa Bolton com um sabor de Kumkvat enlatado (JAM). O pão é apenas sensacional — a massa de padaria Pioik Bakery é assada no lugar, é azedo e quuel, e óleo defumado. Pode haver um prato de cogumelos grelhados em uma grelha com purêmeas de alcachofras de Jerusalém, terrosas, mas abafadas; Ou canguru com macadâmia e pimenta. Um pedaço grosso de bacalhau Murray é frito em uma casca de papel e é servido com uma casca (emulsão suave de basquaise, feita de ossos e gordura de peixe) e um limão dedo. A pele agachada e crocante, define um novo bar para os melhores peixes cultivados australianos.

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Em vez de carne bovina, é um cordeiro Hampshire Down de sangue puro, muitas vezes chamado de novo Wagyu, da estação Kinross em Holbrook, com uma ampla bainha de gordura amanteigada e um tronco de aipo. É tão delicioso que você não precisa adicionar a adição premium de 220g 9+ Wagyu ou a carne espanhola Rubia Gallega envelhecida, seca, doce e suculenta que David Blackmore tem trabalhado nos últimos 10 anos — mas se você fizer isso será inesquecível. A sobremesa é um pouco maluca — massa bretã kouign-amann cristalizada e caramelizada com centro crocante, macio e amanteigado, servida com caramelo de laranja sanguínea e sorvete de leitelho defumado. Este prato está no cardápio aqui e ali, então se for oferecido a você, cale a boca e coma o máximo que puder antes que alguém perceba como é delicioso.

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Firedoor ainda envolve grelhados e artesanato, ciência e pureza de intenções; mas há mais sutilezas e nuances aqui. Talvez seja peculiar, mas o fogo agora parece mais um membro cooperativo da equipe do que força bruta. Hastie também é mais colaborativo, trabalhando em estreita colaboração com sua equipe, desde a gerente do restaurante Angelique Patavaran até a sous chef Ahana Dutt e o gerente/sommelier Benoit Jackman.

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O formato e a cultura alimentar do restaurante podem ser mais inclusivos, mas com um sistema de reservas que libera mesas online com três meses de antecedência, fica muito difícil entrar. E agora a revista Good Food Guide premiou o Firedoor com três chapéus e o nomeou Restaurante do Ano. Agora é “Sistema de Reservas Diner vs. Online”.

breve informação

TRÊS CHAPÉUS DE RESTAURANTE DO ANO 18/20 Firedoor
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Bebidas Coquetéis personalizados (Smoked Old-Fashioned) e uma carta de vinhos compacta e premiada que flutua entre a Europa e a Austrália. Vibe Fine dining by fire Terry Durack é crítico-chefe de restaurantes do The Sydney Morning Herald e revisor sênior do Good Food Guide. Esta classificação é baseada no sistema de classificação do Good Food Guide. O Sydney Morning Herald Good Food Guide 2023 está disponível por US$ 9, 95 em bancas de jornal, supermercados e thestore. com. au.

Continua nesta série Veredicto: uma análise de restaurantes novos e notáveis ​​em Sydney

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