Este prato icônico, feio e delicioso de couve-flor fica ainda melhor com um pouco de “sear”

É um pouco feio, mas inegavelmente delicioso. Veja como preparar o famoso restaurante do Oriente Médio de Melbourne, Rum — além de três outros favoritos.

Joseph Abboud 20 de dezembro de 2023
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Couve-flor assada com cebola caramelizada, groselha e pinhões está no cardápio desde que Rumi abriu em uma pequena loja de esquina em Brunswick East em 2006 (desde então se mudou para East Brunswick Village). O prato, frito até quase carbonizado, foi um sucesso surpresa em uma época em que a couve-flor no cardápio “era a amiga indesejável do brócolis e da cenoura no pub ou em um restaurante francês com molho da manhã”, escreve Abboud em seu recente livro de receitas. . Rumi: Comida que parece do Oriente Médio. Abboud escreve que compartilha receitas do icônico prato de cauli e de outros pratos favoritos de restaurantes com alguma apreensão, «não porque sejam segredos guardados, mas porque sua simplicidade pode surpreendê-lo».

Couve-flor assada com cebola caramelizada, groselha e pinhões

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• 100 ml de óleo vegetal
• 2 colheres de chápinhões
• 2 cebolas cortadas em quadrados de 2 cm
• sal, a gosto
• uma pequena pitada de tempero moído
• 1 Colher de Sopa. eu. groselhas
• 1 pequena cabeça de couve-flor
• óleo, para fritar (ver nota)
• farinha simples, para polvilhar

MÉTODO

1. Aqueça uma frigideira pequena em fogo baixo, adicione 2 colheres de sopa de óleo vegetal e pinhões. Torre levemente até que os pinhões comecem a mudar de cor e dourem. Neste ponto, passe por uma peneira fina e coloque em um prato ou bandeja forrada com papel toalha. Eles continuarão a colorir, portanto, remova-os do fogo antes que fiquem muito dourados.
2. Aqueça o azeite restante em uma panela pequena em fogo alto até ficar bem quente, depois acrescente a cebola, mexendo sempre até começar a colorir. Reduza o fogo e deixe a cebola caramelizar lentamente. Cozinhe por cerca de 30 minutos até ficar completamente macio e marrom escuro. Tempere com sal e especiarias, depois acrescente as passas, mexendo com a cebola até incorporar completamente. Retire do fogo.
3. Para preparar o repolho colorido, despeje água fortemente salgada na panela e deixe ferver. Corte o repolho colorido em inflorescências em tamanho não inferior a uma bola de golfe e não mais que um mandarim. Cozinhe em água salgada por 8 a 10 minutos até ficar macia e retire da água com uma aranha de cozinha ou coe através de uma peneira. Coloque uma assadeira forrada com papel ou toalha de chá e deixe esfriar e secar um pouco.
4. Quando tudo estiver pronto, aqueça o óleo em uma panela ou frutas profundas (veja a nota abaixo) a 180 ° C. Corra a couv e-flor na farinha e depois sacode seu excesso em uma peneira. Frite para marrom escuro. Sim — para o escuro!
5. Tire do óleo e seque em uma toalha de papel. Tempere com sal e pimenta, coloque um prato e decore com cebolas caramelizadas, grossas e nozes de cedro.

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6-8 porções

Notas:

• Você pode usar o grão de bico (besan) para adicionar um resultado livre de glúten.
• Se você preferir cozinhar repolho colorido (e não ferver), isso não é assustador. Certifiqu e-se de polvilhar com uma grande quantidade de sal antes de colocar uma caldeira dupla.
• As cebolas e couv e-flor podem ser fervidas alguns dias antes de cozinhar. Antes do uso, a mistura de cebola deve ser ligeiramente aquecida.
• As porcas de cedro podem ser preparadas alguns dias antes de cozinhar. Se você gosta de fritar porcas, pode preparar um lote grande (veja a nota). Eles serão armazenados na geladeira até 3 meses.
• Uma adição tradicional a esta couv e-flor frita é o turador (consulte a receita).
• A couv e-flor frita restante é perfeitamente adequada para sanduíches de bolos derramados com Tarathur.

Tabbule de brócolis

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Se houver uma receita que eu o aconselho a tirar deste livro e compartilh á-la com sua família e amigos, este é este. Fui inspirado por uma salada dos brócolis cru de minha esposa, que está presente regularmente em nossa mesa de família. Cheguei a esta receita em um dos raros casos quando preparei o jantar para crianças. Em busca de inspiração, o que lhe permitiria se orgulhar de si mesma e não seria rejeitada por crianças, encontrei um pouco de brócolis na geladeira e decidi experimentar sua salada, que geralmente contém brócolis crus, amêndoas fritas e penetrações (abóbora sementes), assim como o queijo feta persa. Em vez disso, de alguma forma, peguei a conexão entre a textura dos brócolis crus e a textura do bargulo, que é um ingrediente integral em Tabulekh. Então o Tabbulech de Brócolis nasceu. E não contém glúten! Eu acho que sou bastante inteligente nesse assunto.

Ingredientes

• 1 Big Broccoli Head
• 2 tomates maduros picados com cubos de 5 mm
• 1 bando de salsa, colete as folhas e pique finamente
• ¼ ramo de hortelã, separe e pique as folhas
• 75 ml (⅓ xícara) de suco de limão
• 150 ml de azeite extra virgem
• 1 colher de chá. Tempero libanês (ver nota)
• 2 cebolinhas picadas finamente
• ½ colher de chá. sal

MÉTODO

1. Apare as partes fibrosas do brócolis e, em seguida, pique o caule tenro e as florzinhas o mais finamente possível.
2. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e mexa. Certifique-se de que tudo está bem coberto com suco de limão e azeite. Sugiro deixar o prato por 5 minutos após misturar e depois voltar para ajustar os temperos — deve ficar suculento e salgado!

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Serve 8 porções

Observação:

O tempero libanês (não confundir com o tempero japonês) está disponível em alguns supermercados e lojas especializadas. Para fazer o seu próprio, adicione 15g de cominho moído e coentro à mistura de especiarias baharat abaixo.

Almôndegas Rumi

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Estas almôndegas estão no cardápio desde a inauguração do nosso restaurante e foram inspiradas em uma receita persa de kofte tabrizi — uma almôndega gigante recheada com ovos, cebola e frutas secas. A combinação de carne e arroz deixa as almôndegas bem macias. Eles são ótimos para crianças também.

Ingredientes

Almôndegas

• 110 g (½ xícara) de arroz de grão médio
• 1 cebola pequena ralada ou picada no processador de alimentos
• 500 g de cordeiro picado
• 1 ovo
• ½ ramo de folhas de salsinha picadas finamente
• 1 colher de chá. adjiki (ver receita)
• 2 colheres de chásal
• 1 colher de chá. água de açafrão (ver receita)

Molho

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• 1 cebola em cubos finos
• 100 ml de azeite extra virgem
• 1 kg de tomate picado em lata
• 2 colheres de chásal

MÉTODO

1. Leve o arroz para ferver em uma panela com água em fogo alto e cozinhe até ficar pronto. Escorra e leve à geladeira (isso pode ser feito no dia anterior).
2. Para preparar as almôndegas, coloque todos os ingredientes em uma tigela grande, certificando-se de que o arroz também esteja frio, e mexa vigorosamente até incorporar completamente.
3. Divida a mistura em pedaços de aproximadamente 50 g cada. Faça bolinhas perfeitas e leve à geladeira até que o molho esteja pronto.
4. Agora prepare o molho em uma frigideira larga, grande o suficiente para acomodar as almôndegas em uma ou duas camadas.
5. Frite a cebola no azeite por 10 minutos em fogo baixo. Este é um passo importante porque você deseja extrair a doçura da cebola, que deve ser cozida até ficar translúcida.
6. Adicione os tomates, deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por mais 30 minutos. Adicione sal, adicione 125 ml de água e deixe ferver novamente.
7. Abaixe suavemente as almôndegas no molho para que elas mergulhem bem e assista até que o molho ferva. Reduza o fogo a uma fervura muito fraca e cozinhe por mais 30 minutos.

Portações 6-8, ou 18 almôndegas

Advieh

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A Advih é uma versão iraniana do Garam Masala indiano ou do marroquino Ras-El Khanuta. Esta é uma mistura de especiarias, que difere dependendo do local de uso e da região. Inclui especiarias comuns, como cominho, canela e no z-moscada, bem como rosa seca e limão seco, que são mais característicos da cozinha persa. Não sei como começou essa receita, mas fiz meus próprios ajustes para faz ê-la.

Ingredientes

• 50 g de canela moída
• 50 g de Kumin de terra
• 35 g de coentro moído
• 30 g de noz moída
• 20 g de pó de limão seco (ver nota)
• 15 g de pó de golpara (veja nota)
• 15 g de açafrão terrestre
• 15 g de pimenta preta moída
• 15 g de cardamomo terrestre
• 10 g de pó de rosa seco

MÉTODO

Misture bem todos os ingredientes e guarde em uma lata ou recipiente selado por 3-6 meses.

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Acontece que 250 g

Notas:

• Gostos secos, também conhecidos como limas negras, são usadas no todo, em forma picada ou moída como tempero em pratos do Oriente Médio. Eles podem ser comprados em lojas de produtos do Oriente Médio. Não é fácil tritur á-los, mas deve ser feito. Quando você os compra já esmagados, o pó é amargo porque eles são esmagados com as sementes. Se você vai moer você mesmo, cort e-os ao meio e remova as sementes e depois pique um moedor de café ou moedor de café para obter especiarias. Caso contrário, substitu a-os por um sumagre ou um raspas de limão ralado.
• Golpar é um ingrediente misterioso com um aroma suave parecido com curry. Eu o conheci sob nomes diferentes — da salsa selvagem a Diaghil. Não acredito que este seja realmente um dos itens acima. Você terá que compr á-lo em lojas persas ou afegãs.

Água Safranica

Se você transformar os threads do açafrão em um líquido que será eficaz e pronto para uso, isso mudará sua vida! Bem, talvez não toda a sua vida, mas definitivamente mudará como e quando você usa açafrão. Esse método de fritar e depois triturar em um pó de açafrão real também prolonga a vida útil de um ingrediente muito caro. É armazenado na geladeira por várias semanas ou até meses, e pode ser usado em qualquer prato — de arroz a cubos de gelo.

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Ingredientes

MÉTODO

1. Frite levemente o açafrão em uma panela seca em fogo médio até que o aroma apareça. Não o deixe escurecer. Safran simplesmente precisa ser ligeiramente aquecido para que seque um pouco mais.
2. Retire da panela e coloque o açúcar em um argamassa ou pilão, ou em um moedor de café para obter especiarias. Moa o açafrão e o açúcar em um pó fino e derramar em uma jarra de vidro.
3. Ferva 200 ml de água e compartilh e-a em uma jarra em cima do açafrão. Feche a tampa e, esfriando, lev e-a para a geladeira para uso posterior. É armazenado até 2 semanas.

200 ml

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Frango com tahine

Este é um prato que, ao que parece, não é mais comum. Na verdade, esta é uma versão de galinha do clássico prato de peixe lavaneso para a Harra feminina. Nesta receita, o frango é revestido com um guarda florestal (veja a receita) e polvilhado com várias nozes, salsa e pimenta. Nesse caso, um frango frito é usado, mas você pode cozinh á-lo, asse ou ferver.

Ingredientes

• 1 frango grátis
• 1 Colher de Sopa. eu. óleo vegetal
• 1 Colher de Sopa. eu. sal
• 1 colher de chá. Baharata (veja a receita)
• 1 número de baratas (veja a receita)
• 50 g de amêndoas fritas (veja abaixo)
• 1 Colher de Sopa. eu. Nozes de cedro frito (veja abaixo)
• 50 g de nozes picadas
• 1⁄2 bando de salsa de folha picada
• 1 Colher de Sopa. eu. Sumach do solo
• 1 colher de chá. Pó de pimenta turca (ver nota)

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MÉTODO

1. Retire o frango da geladeira cerca de 20 minutos antes do início do cozimento e aqueça o forno a 200 ° C com um ventilador (220C regular).
2. Rale o frango com óleo vegetal e tempere com sal e baharat. Coloque em uma assadeira e cozinhe por cerca de 1 hora e 20 minutos. Para verificar a prontidão do frango, perfure a coxa com uma faca — o suco deve ser transparente. Retire do forno e deixe o restante por cerca de 20 minutos antes de cortar. Lembr e-se da temperatura no forno a 180 ° C (200C em Ordinary).
3. Desmonte o pássaro em pedaços removendo as pernas e cortand o-as nos quadris e tambor. Separe os seios do osso e corte cada peito em duas ou três partes. Retire a carne restante da carcaça e adicione o frango a pedaços.
4. Escorra a gordura e o excesso de suco da assadeira e deixe de lado (veja a nota). Coloque o frango picado em uma assadeira e despeje o turador. Volte ao forno por 5 minutos. Sirva no prato, polvilhado com nozes, salsa, sumah e pimentão turco.

Portações 4-8

Notas:

• O pó pimentão turco, também conhecido como urfa bieber, maras ou izot, é um pimentão vermelho seco ao sol, que é frequentemente descrito como tendo um sabor esfumaçado e aleatório.
• Depois de drenar a gordura do suco (e sua remoção), você pode aquecer o suco restante e regar o frango antes de servir.
• Os restos podem ser cortados e servidos com pão crocante ou usados ​​para preparar um excelente recheio para os sanduíches.

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Baharat

Esta é uma mistura muito simples de especiarias macias que podem ser usadas literalmente para tudo — do churrasco ao tabbul.

Ingredientes

• 20 g de canela moída
• 15 g de pimenta preta moída
• 15 g de noz moída
• 10 g de tempero no solo
• 5 g de cravo do solo

MÉTODO

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Misture bem todos os ingredientes e guarde em uma lata ou recipiente selado por 3-6 meses.

Acontece 65 g

Taratur

O molho de tahine, chamado corretamente de «Turador», é um molho universal que é tradicionalmente usado em tudo — do falafel a peixe assado. Eu me volto para ele repetidamente em busca de adição cremosa a muitos pratos, especialmente se forem veganos. Os hóspedes costumam verificar se os pratos com tahine são veganos, devido à saturação que o turista dá.

Ingredientes

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• 80 ml (⅓ cup) suco de limão
• 2 colheres de sopa. eu. Verjus
• 10 g de alho esmagado a um pequeno estado de macarrão
• 8 g de sal
• 1 Colher de Sopa. eu. azeite
• 200 g de tahini

MÉTODO

1. Coloque todos os ingredientes em uma jarra ou recipiente na ordem em que são indicados e despeje 150 ml de água. Feche uma tampa bem adjacente e agite, agite, agite!
2. O molho pode ficar muito grosso, dependendo do tahine, mas pode ser facilmente ajustado adicionando um pouco de água. Você quer que seja a consistência do creme puro. Este molho também engrossa após o resfriamento. Basta adicionar um pouco de água para ajustar a consistência. Armazene em um recipiente selado na geladeira por até 2 semanas.

400 ml

Amêndoas fritas em flocos

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Ingredientes

• 500 ml (2 xícaras) de óleo vegetal para longe.
• 95 g (1 xícara) flocos de amêndoa

MÉTODO

1. Aqueça o óleo no ensopado em fogo médio. Você entenderá que está quente o suficiente quando algumas amígdalas abaixadas no óleo começarão a sussurrar suavemente. Coloque o resto das amêndoas em óleo quente.
2. Isso reduzirá temporariamente a temperatura do óleo, mas mexa periodicamente, e a temperatura aumentará novamente, e as amêndoas começarão a sibilizar. Reduza o fogo para baixo e mexa com mais frequência até que as nozes fiquem marrons claros.
3. Como as nozes continuarão sendo preparadas mesmo depois de obt ê-las do óleo, apress e-as rapidamente para uma peneira para permitir que drenam excesso de relógio. Eles sentirão o cheiro de maneira fantástica, mas não sucumbem à tentação de experiment á-los imediatamente, pois serão muito quentes.
4. Coloque as nozes em um prato ou bandeja forrada com papel toalha e deixe esfriar, depois guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 3 meses.

95g (1 xícara)

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Pinhões torrados

Ingredientes

• 500 ml (2 xícaras) de óleo vegetal para longe.
• 95 g (1 xícara) de pinhões

MÉTODO

1. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Você saberá que está quente o suficiente quando alguns pinhões colocados no óleo começarem a chiar suavemente. Coloque os pinhões restantes no óleo quente.
2. Isto irá baixar temporariamente a temperatura do óleo, mas mexa ocasionalmente e a temperatura aumentará novamente e as amêndoas começarão a chiar. Reduza o fogo e mexa sempre até que as nozes fiquem douradas.
3. Como as nozes continuarão sendo preparadas mesmo depois de obt ê-las do óleo, apress e-as rapidamente para uma peneira para permitir que drenam excesso de relógio. Eles sentirão o cheiro de maneira fantástica, mas não sucumbem à tentação de experiment á-los imediatamente, pois serão muito quentes.
4. Coloque as nozes em um prato ou bandeja forrada com papel toalha e deixe esfriar, depois guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 3 meses.

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95g (1 xícara)

Observação

A fritura tem uma má reputação porque é mais frequentemente associada a fast food processado, mas é uma parte fundamental de muitas cozinhas, incluindo o Oriente Médio. Quer se trate de pastéis fritos, doces ou salgados, vegetais marrom-escuros agridoces ou cebolas crocantes, uma panela com óleo ou uma fritadeira nunca é demais. É melhor usar um óleo neutro, como óleo de semente de algodão ou canola, pois pode suportar temperaturas mais altas e eu recomendo fortemente uma fritadeira elétrica de bancada. Mesmo uma pequena fritadeira doméstica de uma loja de departamentos tornará sua vida mais fácil. Caso não tenha essa opção, aconselho aquecer uma panela com óleo no armazém a cerca de 180ºC, mas lembre-se que uma panela no fogão pode causar incêndio, enquanto uma fritadeira pequena tem corte de segurança.

Este é um trecho editado de Rumi: Food of Middle Eastern Appearance, de Joseph Abboud, fotografias de Armelle Habib. Livros Murdoch, preço sugerido de $ 39, 99. Ele pode ser adquirido através da Booktopia aqui.

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