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Este artigo faz parte do Guia Holid do Traveler para o melhor guia da Nova Zelândia. Veja todas as histórias.
Não pense no que a cozinha de teste MAPU tem — pense no que ela não tem. Porque é exatamente isso que determina.
O MAPU Test Kitchen não tem sinal na fachada. Ele não tem uma sala de jantar normal ou cozinha cheia de funcionários. Ele não tem um sistema de reserva. Ele não tem horas de trabalho. Não há garçons nele. Ele não tem um menu. Ele nem tem um cartão de vinho.
Este é um restaurante, que não é um restaurante, uma corrida, projetado para minar todo o modelo de hospitalidade. Isso é revolucionário, muito ousado. E você pode encontr á-lo — graças ao uso do Google Maps, muito obrigado — escondido atrás do café em uma rua tranquila em Littleton, uma cidade na costa da baía nos arredores de Kraistchechch.
Mapu é uma ideia de Julio Sturla, o chef de origem chilena, que caiu na Nova Zelândia através do Equador e do país basco na Espanha. Agora Julio fica na minha frente, mexendo em uma panela, cortando legumes, pendurando durante o trabalho, preparando o almoço para uma pessoa.
«Não estou tentando criar pratos, estou tentando criar gostos», diz Julio, aplicando os últimos golpes no meu segundo prato, «Taste of Summer in Winter», uma mistura de legumes enlatados, ervas e especiarias coletadas no Jardim no quintal há vários meses. Este é um prato complexo e completamente único, azedo, salgado, temperado, e diz muito sobre o que Julio tenta fazer em seu restaurante, que não é um restaurante.
Julio se mudou para a Nova Zelândia depois do trabalho nos melhores restaurantes do mundo para viver nas origens dos melhores produtos com quem ele lidava em restaurantes estrangeiros. Os melhores frutos do mar, o melhor cordeiro, os melhores vegetais — tudo isso foi da Nova Zelândia.
Imagine sua decepção quando uma vez Julio foi a uma traineira nas docas de Auckland e pediu para comprar vários peixes. Não, eles disseram a ele. Tudo isso é exportado. E não era único — Soon Julio percebeu que os melhores produtos estavam indo para o exterior.
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A partir desse momento, sua carreira Julio, seus restaurantes, sua cozinha se tornaram uma reação a essa descoberta, o desejo de retornar ao básico, mudar a maneira como os kiwi comem. Todo o excesso agora está descartado. O raio da busca por produtos diminuiu acentuadamente. E agora ele tem cozinha de teste MAPU com seis lugares ao redor do fogão e do fogão.
MAPU TEST KITKEN — Um representante de algo poderoso que está acontecendo agora na Nova Zelândia: uma revolução culinária silenciosa; A transição para pratos de pequena escala, local, estável, atenciosa e deliciosa. Este país, anteriormente conhecido por seus «Fush e Chups» e afirma «Pavlov», agora se tornou um centro de criatividade e habilidade gastronômica.
Veja o que os pequenos restaurantes Nova Zelândia se orgulham. Hiakai em Wellington (haikai. co. nz) é um restaurante incrível, no qual o chef Monika Fiso pega ingredientes locais e a técnica maori e os processa com alta habilidade na cozinha. Boa sorte em reservar a mesa.
Visite Rita (rita. co. nz), outro pequeno restaurante na capital de Kiwi, onde quatro noites por semana do que um público agradecido dão um gerente de cenário em constante mudança de apenas três pratos. Ou tente pastar (Grazewinebar. co. nz), onde o chef-expat americano Max Gordy insiste em uma lista de ingredientes hiper-amigáveis, até o ponto em que ele nem servirá o peixe se não o jogar à sua porta um pescador com uma lança. Ou almoça na Hillside Kitchen (Hillsidekitchen. co. nz), novamente em Wellington, onde todos os produtos são coletados nas proximidades ou cultivados no local.
O cartão de visita de todos esses restaurantes, seu mantra — «muitos pequenos». Isso significa o retorno da comida às suas origens; Usando um pequeno número de produtos sazonais para criar coisas excelentes.
«Sinto que estamos apenas começando a entrar em nossa própria força», diz Angela Clifford, diretora geral da Eat New Zealand, fundada por Julio Sturla. Esse movimento pretende reunir kiwi com sua terra e oceano através da comida. Eu converso com Angela em seu jardim perto de Kraistcherch, entre árvores frutíferas e canteiros de legumes, as abelhas estão zumbindo ao nosso redor, e seu cachorro abraça minha perna na esperança de derrame.
“E“ muitos pequenos ”, continua Angela,“ para mim, esta é a parte mais emocionante do que está acontecendo na culinária da Nova Zelândia. Proprietário s-Operadores, como o Mapu Test Kitchen, ele tem seis lugares. É essa intimidade, em Minha opinião, muito interessante. Estes não são apenas restaurantes, são impressões de comida «.
Os turistas têm todos os tipos de maneiras de obter essa experiência. Eles podem visitar os mercados agrícolas que passam por todo o país nos fins de semana. Eles podem participar de classes de mestrado culinária em instituições como Hapuku Kitchen (Hapukukukitchen. co. nz), localizada perto do Kaikoura, na ilha sul, onde todos os produtos são cultivados ou capturados no local. Eles podem ir para a colheita com o chef Asher Bout da Hillside Kitchen, em Wellington.
Eat New Zealand pode criar essas rotas. Vá para o site (EatNewzealand. nz), digite seu destino e selecione uma das opções de energia disponíveis no estilo lo-fi. É assim que você pode se juntar à culinária da Nova Zelândia.
«Qual é o prato nacional da Nova Zelândia?»Pensando em Angela.»Ele não é. Este não é um peixe com batatas. Isso não é Pavlov. Não acho que este seja um prato ou um conjunto de ingredientes — acho que esse é um modo de existência. Existe uma forma de comunicação com nosso Ocean e nossa terra, que realmente fala de quem somos lá «.
Julio Sturla tem essa conexão.
Veja como o MAPU Test Kitchen funciona: você não pode reservar uma mesa, mas pode comprar um ingresso. Periodicamente, Julio oferece ingressos para o jantar em uma cozinha de teste em seu site. Se você escolher um lugar, virá no dia designado, sentará em um banco de seis aparelhos em frente à pequena cozinha de Julio, e você dará pratos que Julio criou neste dia e despeje os vinhos que Julio abriu.
Você não reconhecerá nenhum desses pratos. Alimentos Julio não é uma expressão de estilo ou tecnologia, mas um lugar. Esse lugar.
Assim, você pode descobrir os ingredientes, porque tudo será local, tudo será coletado nas colinas circundantes, ou capturado no oceano próximo, ou cultivado em uma fazenda, ou extraído em uma caçada na área.
O primeiro prato que me é servido é uma reunião de gostos familiares e desconhecidos: uma pequena torta com dois pêssegos, um dos quais é selvagem e um pouco amargo e o outro crescido e doce. Em seguida — o sabor do Jardim de Verão julio no inverno. Então, um pequeno patinho do chedder da Nova Zelândia, coroado com Hamon, que o próprio Julio se moveu por cinco anos.
Esta sinfonia da cozinha está apenas começando. Em seguida — um banco, ligeiramente aquecido em carcaças de madeira, alimentadas com Burr Blanc em uma cama de macarrão.
«Adivinha do que o macarrão é feito», diz Julio quando pego um garfo. Acontece que essas bananas cultivadas na ilha sul, coletadas por verde, interpretadas e pressionadas, com ternura e fatiada por fitas — acenam para o tempo gasto por Julio no Equador: «Até os vegetais podem contar a história».
O próximo prato é o cordeiro neozelandês, que geralmente é enviado para o exterior, frito e servido com mil-folhas de beterraba, cogumelos porcini e um rico molho feito com os ossos da mesma perna de jamon.
Esta não é exatamente a pavlova da mãe. Isto não é peixe com batatas fritas no restaurante local. Este é um alimento de habilidade e consideração impressionantes, onde muito se faz com pouco.
Isto é uma revolução.
Os ingressos para a «experiência gastronômica» Mapu Test Kitchen são vendidos mensalmente e custam US$ 300 (US$ 276) por pessoa para uma refeição de cinco pratos preparada por Giulio, com refrigerantes correspondentes, ou US$ 395 (US$ 363) por pessoa para uma refeição com refrigerantes correspondentes. vinhos. Veja mapu. co. nz
O autor viajou como convidado do Tourism New Zealand e do Wellington on a Plate.
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Ben Groundwater é escritor de viagens, colunista e autor de Sydney há mais de 20 anos. Ele é especialista em comida e vinho — escrevendo sobre eles e também bebendo. Siga-o no Instagram @bengroundwater Connect por e-mail.
