Você faz uma mudança única como Gordon Ramsay? Ou você vira a cada 30 segundos, como Heston Blumenthal? Você grelha seu bife para reter os sucos? Você leva à temperatura ambiente antes de cozinhar? Que tal temperar — algumas horas antes de cozinhar ou logo após o bife ser retirado da frigideira? Existem mais “regras” para cozinhar bife do que qualquer outro alimento, e a maioria delas são um completo disparate.
Aqui está um pouco da ciência por trás de um dos pratos mais desconcertantes da culinária.
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Ingredientes
- 1 bife de filé escocês, cerca de 400 g
- sal e pimenta preta a gosto
- 2 colheres de chá. óleo vegetal e um pouco mais
- 10g de manteiga
- um pouco de salsa crespa picada para enfeitar (guarde os talos para o molho)
Molho para empanar
- 15 g de manteiga fria, cortada em cubos
- 1 eschalot (chalota francesa), picada grosseiramente
- 1 dente de alho esmagado
- alguns raminhos de tomilho
- ½ xícara de vinho tinto
- ¾ xícara de caldo de carne (ou frango), de preferência caseiro
- ¼ colher de chá. gelatina em pó (opcional se usar caldo comercial)
- uma pitada de vinagre de vinho tinto
Método
Passo 1
Passo 2
etapa 3
Dicas e truques
Consolidação de sucos
A ideia de que assar carne retém seus sucos originou-se de uma teoria do pai da química orgânica, Justus von Liebig (que, coincidentemente, também inventou coisas como o capacitor Liebig e os cubos OXO). O lendário chef francês Augustus Escoffier adotou a hipótese de Liebig.
Até Escoffier popularizá-lo, era prática comum na culinária francesa selar a carne longe do fogo e depois movê-la para mais perto do marrom antes de servir. A adoção da teoria de Liebig por Escoffier inverteu esse processo e mudou completamente a forma como a comida era pensada no mundo ocidental. Infelizmente, a teoria de Liebig é completamente falsa. Assar não retém de forma alguma os sucos da carne, e a ideia de que isso acontece é provavelmente o mito mais persistente em toda a culinária.
Isso não significa que fritar seja ruim. Pelo contrário, é absolutamente necessário. Dourar a carne torna-a mais saborosa, promovendo as reações de Maillard que discutimos nas colunas anteriores. O bife grelhado tem um gosto melhor do que o bife não grelhado, o que significa que você produz mais saliva, o que torna a comida mais suculenta. Então, lamento dizer que grande parte da suculência que você sente em um bife bem passado, na verdade, vem de seus próprios sucos.
- Coleção de receitas
Noite de bife em casa
Quantas vezes você vira seu bife?
Gordon vira bifes uma vez e Heston — muitas vezes. Estou certo de que esses dois caras podem cozinhar uma peça de carne bastante decente, então isso deve dizer imediatamente que há mais de uma maneira de cozinhar.
De fato, a parte mais importante da preparação do bife é o seu bom frito (para sabor, para não preservar sucos). Quanto mais vezes você gira o bife, mais rápido ele se preparará. Isso se deve ao fato de que a parte superior do bife será mais quente (afinal, foi recentemente em contato com a panela), o que significa que o bife será preparado, conduzindo calor em duas direções — de cima e abaixo , e não apenas de baixo, enquanto a parte superior permanece fria.
Se eu preparar um bife fino, posso simplesmente entreg á-lo uma vez para que permaneça em uma panela o maior tempo possível para melhor frito. Se eu cozinhar um bife muito grosso, posso entreg á-lo com mais frequência para que seja frito mais rápido.
Independentemente de quantas vezes você vira o bife, uma coisa é verdadeira: os sucos do bife se acumularão em seu centro, o que significa que eles não fluem no momento em que você corta o bife, você precisa dar um descanso a ele e Relaxe bem.
Descansar
O descanso é importante para quase tudo o que você pode cozinhar ou não cozinhar. Eu descanso para pratos cozidos, omeletes e até molhos de salada — e, é claro, bifes. O REST permite que os sucos que se reuniram no centro da carne corroborizam um pouco em toda a carne, mas basicamente permite que os sucos esfriem um pouco e engrosse fora do prato.
Coloquei os bifes para relaxar em um local quente, em um fogão quente sem rascunhos. Uma das maneiras mais simples de fazer isso é aquecer uma placa de porcelana em um forno de microondas por 30 segundos, até que se torne ligeiramente quente e depois coloque um bife em um microondas, sem incluir um microondas, mas com uma porta fechada.
Se você está preocupado que o bife esfria, saiba que a temperatura no centro do bife não mudará muito nesses 5 a 10 minutos até descansar, então, depois do descanso, frequentemente frito o lado externo do bife por vários segundos em Cada lado de uma panela quente para devolver um olhar recé m-preparado.
Mas espere, como sei que ele está pronto?
Tenho muito cuidado com receitas que especificam tempos de cozimento para bife. O tempo total de cozimento de um bife varia muito dependendo do tamanho e do material da panela, do tipo e da força da fonte de calor, da espessura do bife, do número de voltas, do número de bifes na panela e de dezenas. de outras variáveis.
Uma fita adesiva de 400g como esta receita pode ter cerca de 3, 5 cm de espessura, o que é bastante grosso para bifes. Posso cozinhá-lo em uma frigideira de aço carbono de 26 cm em fogo médio no maior queimador de gás do meu fogão. Se eu virar 3 ou 4 vezes, levarei cerca de 8 a 10 minutos no total para ficar mal passado (temperatura interna 54 C) se eu regar com óleo quente por 2 minutos no final do cozimento.
No entanto, se você cozinhar o mesmo bife em uma panela diferente em um fogão elétrico ou de indução, pode demorar muito mais ou menos tempo. Cozinhei os bifes grossos na churrasqueira em fogo baixo por 20 minutos ou mais para que fiquem malpassados (temperatura interna cerca de 50 C). O resultado final é que existem muitas, muitas maneiras de cozinhar bife, mas no final das contas o que importa é que a temperatura interna esteja correta e a externa esteja bem passada e saborosa.
Como dissemos sobre assados, um termômetro de sonda é ótimo para isso, mas não adianta muito para bifes finos e, à medida que você se torna mais hábil em cozinhar bifes, nem mesmo um termômetro será necessário. Minha melhor dica é pressionar o bife com os dedos. A maioria dos bifes fica mais firme quanto mais cozidos (com exceção do wagyu, pois a gordura marmorizada é mais firme), então, ao pressionar o bife, finja que o está mordendo. Se parecer como você gostaria de comê-lo, está pronto. Depois de cozinhar bifes suficientes, saber que um bife parece mal passado quando pressionado se tornará familiar.
Se quiser verificar a temperatura, para um bife mal passado, retire-o da frigideira quando a temperatura interna estiver em torno de 48ºC (sobe para 50ºC durante o repouso), para um bife mal passado é cerca de 52ºC (sobe para 54ºC após o repouso), bifes médios deve ser retirado a 58ºC (aumenta para 60ºC) e bifes bem passados podem ser retirados a 67ºC (aumenta para 70ºC).
É muito mais fácil cozinhar um ou dois bifes grossos do que vários finos, por isso recomendo sempre comprar bifes para partilhar em vez de tentar cozinhar pequenos bifes individuais.
A carne precisa ser levada à temperatura ambiente antes de ser cozida?
Levar o bife à temperatura ambiente antes de cozinhar leva literalmente algumas horas (muito mais do que os 10-15 minutos sugeridos pela maioria das receitas) e, em última análise, tem pouco efeito no tempo de cozimento ou na uniformidade. Mas manter o bife exposto, seja na geladeira ou na bancada, vai ressecar a superfície e ajudar a selar melhor na hora de cozinhar.
Portanto, em vez de se preocupar em deixar os bifes à temperatura ambiente, mantenha-os descobertos na geladeira ou na bancada e certifique-se de que estejam secos quando começar a cozinhar.
Aperfeiçoando o Molho
A diferença entre o molho e o molho é que o primeiro fica reduzido a uma consistência espessa, enquanto o segundo é engrossado com amido, muitas vezes na forma de roux. O complicado de fazer molho hoje em dia é que, a menos que você use caldo caseiro, os caldos comerciais têm muita gelatina removida para evitar que engrossem na prateleira ou na geladeira. Isto é bom para vender comida, mas não tão bom para fazer suco.
Felizmente, a solução é simples. Use caldo caseiro ou adicione um pouco de gelatina em pó para ajudar um pouco no espessamento. Mesmo que você não adicione gelatina, o fundo (pedaços marrons deixados na panela depois de cozinhar o bife) deve engrossar o suficiente para ajudar no molho. Panelas antiaderentes não produzem muito caldo, então experimente cozinhar bifes em panelas de carbono ou aço inoxidável para obter um molho saboroso.
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